Кулинарная книга

Кулина́рная кни́га (пова́ренная кни́га) — справочное издание, содержащее, в основном, различные рецепты приготовления пищи и напитков. Современные кулинарные книги, как правило, хорошо иллюстрированы, а кроме рецептов могут содержать советы по сервировке стола, правильному питанию, выбору продуктов и кухонной техники.

Примеры поваренных книг

Обложка немецкой поваренной книги, изданной в 1900 году.

Американская поваренная книга 1912 года

Фронтиспис раннего издания поваренной книги Апиция, принадлежавшего Мартину Лютеру

«Современная кухня для частных семей» (Лондон, 1845). Глава 2 «Рыба».

Книга о вкусной и здоровой пище, 1-е издание (СССР, 1939)

История

В Междуречье были найдены древние глиняные таблички, которые содержали рецепты приготовления блюд, возможно, — это первые кулинарные книги в истории^[1]. Первую поваренную книгу составил в V веке до н. э. сицилийский повар Мифек^[англ.]; от неё сохранился единственный рецепт (приготовления цеполы), процитированный в компиляции Афинея.

Древнейшей сохранившейся кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V веков на латыни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Это произведение описывает древнегреческую и древнеримскую кухни, но при этом содержит минимум деталей о готовке пищи.

Из старинных кулинарных книг Китая известностью пользуются Яншэнь-фан (ок. 200 г. до н. э.)^[2] и Иньшань-чжэнъяо («Важнейшие принципы пищи и напитков»), написанная диетологом Ху Сыхуэем в 1330 году. Со времён Сефевидов сохранилось несколько персидских трактатов кулинарного характера, в том числе Карнаме Мохаммада Али Баварчи (1521), который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и Мадат-ол-Хаят Нуроллы Ашпаза (1597)^[3].

После почти тысячелетнего перерыва книги по кулинарии стали появляться в Европе только в XIII веке^[4], примерами могут служить Le Viandier, Liber de Coquina и Forme of Cury. С XV века сохранилось немало западноевропейских рукописей с подробным описанием рецептов того времени. Средневековые манускрипты свидетельствуют о возвращении в кулинарный оборот многих забытых со времён античности трав и специй (отчасти под влиянием восточной кухни, с которой крестоносцы столкнулись в Азии).

По подсчётам исследователей с 1650 по 1789 годы во Франции было издано 230 книг на гастрономические темы^[5]. Расцвет кулинарной книги в Европе и Северной Америке связан с викторианской эпохой (2-я половина XIX века), придававшей огромное значение наружной, обрядовой стороне домашней жизни^[6]. Для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, как правило, содержавших и разделы с рецептами блюд. В это время заниматься составлением кулинарных книг не гнушались даже именитые литераторы, как, например, Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский.

Страница средневековой поваренной книги

В продолжение XX века кулинарные книги развивались по пути всё большей специализации. Стали появляться кулинарные книги, рассчитанные не только на широкий круг домохозяек, но и на профессионалов ресторанного дела, пособия по кухням народов мира, а также сборники рецептов, отобранных по определённому принципу (напр., «200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык»).

В современном мире большим спросом пользуются кулинарные книги, выпущенные под именем известного шеф-повара, особенно если он ведёт кулинарную передачу на телевидении. За коммерческим успехом книги, пропагандирующей ту или иную диету, как правило, следует издание сборника рецептов для тех, кто решит этой диеты придерживаться.

В России

Первая на русском языке книга с рецептами блюд появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» за авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии^[7]. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.

На рубеже XVIII и XIX вв. вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (обе — 1808). В 1795—1797 годах был издан в шести томах переведённый В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров»^[8].

Практическое значение кулинарных изданий Русского Просвещения ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени — «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом». Для непрофессионалов (особенно простолюдинов, не знакомых с французским языком) расшифровка таких рецептов представляла непреодолимые трудности.

Упомянутый выше «писатель по хозяйственной части»^[9] Василий Левшин на фоне прилива патриотизма, вызванного победой над Наполеоном, выпустил первое пособие по русской национальной кухне. В 1816 году в Москве вышло его сочинение «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Автор раскрывал публике секреты дедовских блюд, восходивших в ряде случаев к допетровскому времени^[10], и сетовал на то, что подражание всему иностранному вытеснило со столов русских людей любимые кушанья их предков^[11].

В николаевское царствование поваренные книги становятся необходимой принадлежностью любой дворянской библиотеки. Автор «Энциклопедии молодой русской хозяйки» конца 1830-х годов советовал дамам во избежание обмана со стороны нерадивых кухарок «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Даже такой аристократ, как князь В. Ф. Одоевский, увлёкся составлением рецептов соусов и опубликовал свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа^[12]. Наиболее популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), составленная Екатериной Авдеевой, сестрой журналиста Н. Полевого.

Поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые опубликованная в 1861 году, стала бестселлером дореволюционной России. 28 изданий книги были распроданы рекордным тиражом в 295 тысяч экземпляров. Подобно составительницам популярнейших кулинарных книг в других странах Европы того времени, Молоховец

Не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, в качестве бонуса предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. Здесь имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учётом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством. Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год^[13].

В советские годы наиболее распространённой кулинарной книгой стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Впервые издана в 1939 году, после чего выдержала ещё 9 изданий (последнее — в 2016-м). Стала культовым кулинарным изданием в СССР. Её содержание менялось в зависимости от политических изменений в стране (первые издания, к примеру, содержали цитаты И. В. Сталина), а также экономической ситуации, что отражалось на доступности многих продуктов питания для населения. Одним из авторов и редакторов послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище» был крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

См. также

Ссылки по теме статьи

• Deipnosophistae — древнегреческая книга начала III века, которая, помимо прочего, содержит элементы кулинарной книги^[14].
• «Поваренная книга анархиста»: книга (1995) и фильм (2002).
• Поваренная книга Декаданса
• Семейные кулинарные книги^[англ.]
• Искусство кулинарии^[англ.]
• Литература о пище^[англ.]
• Гармонизация пищи^[англ.]
• Список книг о еде и напитках^[англ.]
• Список справочников по питанию^[англ.]
• Категория:Авторы книг по кулинарии

Библиотеки

• Библиотека Шлезингера при Гарвардском университете, содержащая около 20 000 кулинарных книг и других книг на поваренную тематику, в том числе личные коллекции и бумаги писательниц Джулии Чайлд^[15] и Мэри Фишер^[англ.].
• Библиотека Фейлс^[англ.] — подразделение библиотеки Элмера Холмса Бобста^[англ.] при Нью-Йоркском университете, содержащее более 15 000 кулинарных книг и других книг на поваренную тематику, в том числе личные библиотеки писателей Джеймса Бёрда^[англ.] и Сесили Браунстоун^{[англ.][16]}.
• Музей-библиотека «Гурман»^[фр.] в Бельгии

Известные кулинарные книги

• конец IV — начало V века — Апициевский корпус
• конец XIII — начало XIV века — Liber de Coquina
• ок. 1300 — Le Viandier
• ок. 1390 — Метод приготовления пищи
• 1394 — Le Ménagier de Paris
• 1727 — The Compleat Housewife^[англ.]
• 1747 — Искусство готовки ясно и легко^[англ.]
• 1806 — Новая система домашней кухни
• 1845 — Элиза Актон. Современная кулинария для частных семей^[англ.]
• 1861 — Подарок молодым хозяйкам
• 1896 — Boston Cooking-School Cook Book^[англ.]
• 1903 — Гид по кулинарии^[англ.]
• 1927 — Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange^[фр.]
• 1931 — Радость приготовления пищи
• 1938 — Larousse Gastronomique
• 1939 — Книга о вкусной и здоровой пище
• 1950 — Серебряная ложка
• 1955 — Кулинария
• 1961 — Осваивая искусство французской кухни
• 1971 — Диета для маленькой планеты^[англ.] (вегетарианская)
• 1999 — Поваренная книга Нянюшки Ягг