Морбье

Морбье́ (фр. Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

Морбье
Morbier
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Франш-Конте, Морбье
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полумягкая
Время созревания	2 месяца
Сертификация	AOC, AOP
Медиафайлы на Викискладе

История

Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году^[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой^[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку^[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP^[1].

Изготовление

Прослойка из древесного угля

В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн, Ду, Юра, Сона и Луара^[3]. Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород^[4]. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.

Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска. Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15°^[4].

В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь^[3]. Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции^[1].

Описание

По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг^[2]. Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту^[3].

Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты^[3].

Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами^[5].