Открытое брожение

Открытое брожение в пивоварении — это один из способов производства пива. Для открытого брожения необходимы специальные ванны или танки открытого брожения^[1]. Данный способ является наиболее древним, но по-прежнему широко распространенным во многих европейских пивоварнях (в особенности в Германии и Бельгии)^[2]. При открытом брожении, в отличие от брожения в более современных цилиндро-конических танках, на дрожжевые клетки оказывается минимальное давление, что положительно влияет на их физиологическое состояние. Также при открытом брожении образуется несколько больше летучих соединений (эфиров и высших спиртов)^[3], что может позитивно влиять на аромат пива. Наиболее удобными открытые танки или ванны являются для производства сортов пива верхового брожения, во время которого дрожжи всплывают на поверхность пива, и их можно снять для повторного использования. При такой технологии происходит позитивная селекция дрожжей, и становится возможным длительное время поддерживать их в неизменном состоянии.

Технология

После варки сусло аэрируется и перекачивается в емкость открытого брожения, куда также добавляются дрожжи. К цеху открытого брожения выдвигаются особые требования с точки зрения микробиологии, поскольку существует высокий риск заражения сусла вредителями пивного производства (педиококками, молочнокислыми бактериями, дикими дрожжами)^[4]. Часто емкости открытого брожения не имеют даже крышек. Одним из преимуществ открытого брожения для пивовара является наглядность процесса: уже через 24 часа после задачи дрожжей обычно можно наблюдать забел, свидетельствующий о начале брожения. После завершения главного брожения пиво перекачивается на дображивание в лагерные танки (в них происходит карбонизация), либо разливается в бутылки. Одной из известнейших немецких пивоварен, сочетающих технологию открытого брожения и дображивание в бутылках, является Schneider Weisse.

Распространено заблуждение, что открытое брожение может применяться только для сортов пива верхового брожения. На самом деле пивоварни, использующие данную технологию, производят как верховое, так и низовое пиво.

К стилям пива, которые наиболее часто производятся способом открытого брожения, относится, например, немецкое пшеничное пиво, а также альтбир.

Примеры пивоварен, использующих технологию

Технология открытого брожения используется как промышленными, так и ресторанными пивоварнями.

Некоторые из пивоварен, применяющих открытое брожение:

• Paulaner
• Schneider Weisse
• Rügener Insel Brauerei Expedition ins Bierreich
• Brauerei zum Schlüssel
• Bakalář (Чехия)

Литература

• Кунце В. Технология солода и пива. — Профессия, 2009. — 443 с.
• Прист Ф., Кемпбелл И. Микробиология пива. — Профессия, 2005

Ссылки