Пеперони

Пеперо́ни^[1] (англ. pepperoni, итал. peperoni) — острая разновидность салями итало-американского происхождения, приготовленная из вяленого мяса и приправленная паприкой или разновидностями перца чили^[2][3], а также название пиццы американского происхождения.

Пеперони
англ. Pepperoni
Пицца с пеперони
Происхождение
Страна	США
Названо в честь	перец сладкий
Компоненты
Основные	свинина говядина паприка острый перец
Медиафайлы на Викискладе

Изготовление

Делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из курицы, говядины и т. д. Представляет собой вяленую колбасу, схожую по остроте с салями южной Италии, такой как salsiccia Napoletana piccante, острой колбасы из Неаполя^[4] или Сопрессата из Калабрии^[5]. Основное отличие состоит в том, что пеперони имеет более мелкое зерно (как салями без специй из Милана), мягче и обычно производится с использованием искусственной оболочки. Имеет характерный дымчатый аромат и ярко-красный цвет. Тонко нарезанные пеперони — одна из самых популярных начинок для пиццы в американских пиццериях, откуда по аналогии и пошло название самой пиццы^[6].

Этимология

Термин пеперони (peperoni) — это заимствование, множественноe число от итальянского слова peperone, которое означает болгарский перец. В то же время в континентальной Европе пеперони — это и есть слово, обозначающее различные виды стручкового (болгарского) перца, в том числе паприки и маленьких острых, часто маринованных, перцев, известных как «паприка, острый красный перец» (итал. peperoncino) или «сладкий пикантный перец» (итал. peperone piccante) в Италии. В США — это pepperoncini или банановые перцы^[7]. В итало-американской кухне это слово стало обозначать острую колбасу. Первое упоминание слова пеперони для обозначения колбасы относится к 1919 году. Чтобы заказать американскую версию пеперони в Италии, нужно просить salame piccante или salamino piccante (острое салями, распространённое в Калабрии). Итальянское название пиццы с пеперони — это pizza alla diavola (с острой колбасой)^[8].

Употребление

Рулет из пеперони (индейка)

Обычно пеперони готовят из свинины или из смеси свинины и говядины^[9]. Мясо индейки также может быть использовано в качестве заменителя, но использование мяса птицы в пеперони должно быть соответствующим образом маркировано в Соединенных Штатах^[10]. Обработка нитратами или нитритами (обычно используемыми в современных отвердителях для защиты от ботулизма и других форм микробиологического разложения) также способствует красноватому цвету пеперони, вступая в реакцию с гемом в миоглобине белковых компонентов мяса^[11].

Согласно маркетинговым исследованиям американцы потребляют 251,7 миллиона фунтов пеперони в год, что составляет 36% всей пиццы, производимой в стране^[12]. Пеперони также используется в качестве начинки для рулета с пеперони, популярной региональной закуски в Западной Вирджинии и соседних областях^[13]. В канадской провинции Новая Шотландия пеперони, обжаренные во фритюре и подаваемые отдельно (обычно с медово-горчичным соусом), являются традиционным блюдом в местных пабах^[14].