Писсаладьер

Писсаладьер (от фр. pissaladière, диалект Ниццы pissaladina, итал. pissalandrea, лигурийский piscialandrea)^[1] — открытый пирог на основе дрожжевого теста, происходящий из Лигурии (в частности, Генуи)^[2][3][4][5]. Его часто сравнивают с пиццей, называя даже «генуэзской пиццей». Это блюдо распространено по всей географической и этнокультурной Лигурии, то есть между реками Магра и Вар. Также типичен для юго-востока Франции, например, Ниццы. После присоединения графства Ницца к Франции, кухня Ниццы была присоединена к французской кухне, поэтому ныне многие лигурийские блюда были снабжены французским «лейблом».

Писсаладьер
фр. pissaladière
Писсаладьер
Тип блюда	пироги, пицца
Происхождение
Страны	Франция  Италия
Время появления	XV век
Компоненты
Основные	мука пшеничная, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, дрожжи, перец чёрный, тимьян
Возможные	томат, чеснок
Медиафайлы на Викискладе

Этимология

Этимология слова, по-видимому, происходит от латинского piscis («рыба»)^[6], которое, в свою очередь, произошло от pissalat (писсала), названия соуса или пасты из анчоусов (via peis salat — «солёная рыба» на древних лигурийских языках и в Niçard, диалекте Ниццы)^[7][8]. По другой версии, слово Pissalandrea происходит от итальянского Pizza all’Andrea или Pizza d’Andrea. Пирог был впервые приготовлен примерно в конце XV века, его называли «пиццей д’Андреа» в честь адмирала Андреа Дориа, в то время ведущего политика Генуэзской республики^[9].

Приготовление

Дрожжевое тесто для пирога писсаладьер (как для фокачча) обычно толще, чем у классической пиццы Маргарита, а традиционная начинка обычно состоит из карамелизированного, тушёного в оливковом масле лука, чёрных оливок и анчоусов (иногда также готовится с писсалатом (pissalat или pissala), разновидностью пасты или соуса из анчоусов). Лук тушат с чёрным перцем, тимьяном, иногда с помидорами. Анчоусы используются консервированные в масле, их промывают, разрезают вдоль и укладывают сверху на слой лука, формируя узор-сеточку. Между тушками анчоусов помещают маслины^[10].