Пломбир

Эта статья — о мороженом. Об устройстве сжатия пломб см. Пломбиратор.

Пломбир (фр. glace plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен^[фр.]) — сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством молочного жира, яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Несмотря на французское происхождение, мороженое-пломбир широко распространено на постсоветском пространстве.

Пломбир
Тип блюда	десерт
Происхождение
Страна	Франция
Время появления	XIX век
Названо в честь	пломбир[вд]
Компоненты
Основные	молоко или сливки, яйца
Возможные	шоколад, орехи, фрукты, специи, ароматизаторы, красители
Входит в национальные кухни
советская кухня
Рецепт в Викиучебнике

История

Народная этимология связывает появление пломбира с эпохой Наполеона III (1858 год). Однако первое упоминание десерта (мороженого) с таким названием относится к 1815 году^[1]. Русская рецептура пломбира несколько отличается от французского оригинала^[2]. Однако в 1917 году, с приходом советской власти, производство свернули.

Позже, в 1936 году Сталин отправил Наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в командировку в США, с целью изучения и адаптации американского пищевого производства. Помимо закупки пищевого оборудования, Микоян привёз из США множество пищевых рецептов, одним из которых являлось мороженое.

4 ноября 1937 года в Москве на американском оборудовании и по американской технологии был выпущен первый «Пломбир».^[3] Затем открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове. В 1940 году мощная фабрика мороженого заработала и в Киеве.

Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по техническим условиям, которые разрабатывает предприятие-изготовитель.

Виды мороженого

Виды мороженого по ГОСТ 31457-2012:

Классификация видов мороженого по жирности	Массовая доля молочного жира, %
мороженое молочное	0,5—7,5 % молочного жира
мороженое сливочное	8,0—11,5 % молочного жира;
пломбир	12,0—20,0 % молочного жира;

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ, должно отвечать следующим требованиям:

• структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда;
• структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;
• цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого;
• порции мороженого не должны иметь значительные (более 10 мм) механические повреждения и отдельные трещины глазури (шоколада), печенья или вафель.

Состав и наименование

Для изготовления мороженого применяется: молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром; сгущённые и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахта (обезжиренные сливки) и сыворотка; ягоды, фрукты, кофе, какао-продукты и другое.