Крафтовое пивоварение

Кра́фтовое пивоваре́ние (англ. craft brewery, ремесленное пивоварение) — производство пива небольшими, независимыми компаниями (микропивоварнями), которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов, отмечаемое как самостоятельное направление в отрасли. Движение микропивоварения началось в США и Великобритании в 1970-х годах, хотя традиционное кустарное пивоварение существовало в Европе на протяжении веков и впоследствии распространилось в других странах.

Крафтовая пивоварня в Портленде, Мэн

Такие пивоварни, как правило, воспринимаются и рекламируются как делающие акцент на энтузиазме, новых вкусах и разнообразных технологиях пивоварения^[1][2][3].

В отличие от домашнего пивоварения, данное направление предполагает приготовление продукта с целью сбыта.

История

В середине XX века потребители пива в западных странах столкнулись с засильем стандартного лагерного пива, которое было наиболее выгодно крупным производителям (пивным корпорациям) ввиду индустриальности способа производства и стандартизации ассортимента. Со второй половины 1970-х годов начинается рост интереса любителей пива к изучению домашнего пивоварения. Эта тенденция привела к «крафтовой революции» — появлению множества небольших пивоварен, которые открывались настоящими любителями пива, хорошо разбиравшимися в сортах и способах производства этого напитка. В США создателей таких пивоварен вдохновляли пивные традиции Старого Света.

В 1930 лондонская пивоварня Watney’s провела испытания пастеризованного кегового пива. Популярность этого продукта затормозила развитие британского пивоварения на десятилетия и запустила процесс упадка традиционного эля^[4].

В 1942 прошло первое собрание Комитета малых пивоваров (The Small Brewers Committee), предшественника современной Ассоциации пивоваров. Участники обсудили проблемы, затрагивающие малые пивоварни. К 1961 в США осталось всего 230 действующих пивоварен. Почти все они производили однотипный светлый лагер с невыраженным вкусом^[4].

В Великобритании в 1963 году канцлер казначейства Реджи Модлинг отменил необходимость получения лицензии на пивоварение, введенной в 1880 году^[4].

Пивные бочонки рядом с частной пивоварней в Ноттингеме

В 1972 выведен новый американский сорт хмеля под названием Cascade. Впервые он был использован в коммерческих целях в 1976 году компанией New Albion Brewing Company и определил вкус американских пейл-элей (pale ale).

В 1971 основана «Кампания за возрождение эля» (позже — «Кампания за настоящий эль», CAMRA). Организация была учреждена четырьмя энтузиастами в баре Kruger’s Bar в Данкуине на полуострове Дингл. Главной целью является продвижение настоящего эля и традиционных британских пабов. Эта организация сейчас является одной из самых больших потребительских групп в Соединённом Королевстве. В 1974 опубликовано первое издание «Путеводителя по хорошему пиву» (Good Beer Guide) от организации CAMRA^[4].

Впервые понятие микропивоварни выделено в Великобритании во второй половине 1970-х годов для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного бочкового эля. Первым примером успешной микропивоварни считается предприятие, основанное в 1975 году Биллом Урквартом (англ. Bill Urquhart) в деревне округа Уиллингбро (Нортгемптоншир). Небольшие микропивоварные фирмы показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента продукции, способность быстро учитывать меняющиеся пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Джек Маколифф (Jack McAuliffe) открыл в 1976 году в Сономе (штат Калифорния) New Albion Brewing Co. первую в США микропивоварню со времен «сухого закона»^[5]. В следующем году пивоварня сварила свою первую партию эля^[6]. Несмотря на прекращение деятельности, вызванное, по мнению Джека Маколиффа, дефицитом производственных ресурсов и отсутствием финансирования, New Albion Brewing Company создала организационную модель современной микропивоварни. Наряду с Anchor Brewing компания инициировала движение крафтового пивоварения и брюпабов, возникшее в 1980-х годах. Деятельность предприятия оказала влияние на ранние пивоварни Северной Калифорнии, включая Sierra Nevada и Hopland Brewing Company (позднее переименованную в Mendocino Brewing Company).

В 1977 в Александра-палас (Лондон) проведен первый Большой британский фестиваль пива. В этом же году Майкл Джексон опубликовал книгу «Всемирный путеводитель по пиву» (The World Guide to Beer), способствующую формированию уважительного отношения к напитку^[4].

В 1978 году президент США Джимми Картер подписал закон, снимающий федеральные ограничения и налоги на домашнее пивоварение. Это спровоцировало массовое движение: сотни домашних пивоваров впоследствии стали профессионалами.

В 1982 в Боулдере, штат Колорадо, состоялся первый Большой американский фестиваль пива (Great American Beer Festival).

В 1980-х годах концепция перекочевала в США, где термином англ. microbrewery стали обозначать пивоварни, производившие не более 15 тыс. американских баррелей пива в год. Локомотивом любительского пивоварения на западном побережье США стал индийский пейл-эль (IPA), сваренный на основе инновационных сортов хмеля с интенсивным ароматом. Собственно термин «крафтовое пивоварение» был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (англ. Brewers Association), определившим ремесленную пивоварню как «небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам».

В 1988 основана Британская гильдия пивных писателей (British Guild of Beer Writers), деятельность которой направлена на повышение качества публикаций о пиве и пивоварении^[4].

В 2012 количество крафтовых пивоварен в США, признанных Американской ассоциацией пивоваров, превысило 2 300. Число пивоварен в Великобритании превысило 1 000, что стало самым высоким показателем за последние 70 лет^[4].

Постепенно ремесленное пивоварение получило распространение во многих странах мира, но степень его проникновения различна: так, в Германии и в России по состоянию на 2010—2011 годы доля малых предприятий в продажах составила лишь 1 %, тогда как в США в 2018 году такие предприятия заняли около 18 %^[7] рынка пива. К 2019 доля крафтового пива в продажах в России составила 1,5 %^[8].

По состоянию на 2021 год в России функционирует около 250 независимых крафтовых пивоварен^[8].

Определения

Микропивоварня

Внутри современной микропивоварни

Хотя термин «микропивоварня» изначально использовался по отношению к размеру пивоваренных заводов, постепенно он стал отражать альтернативное отношение и подход к пивоварению: гибкость, адаптивность, экспериментирование и обслуживание клиентов. Предприятие специализировалось на мелкосерийном производстве оригинальных элей, создав альтернативу массовым индустриальным лагерам.Термин и тенденция распространились в США в 1980-х годах и в конечном итоге стали использоваться как обозначение пивоварен, которые производят менее 15 000 баррелей пива (1 800 000 литров; 460 000 галлонов) в год^[9].

Микропивоварни постепенно появились и в других странах, например, в Новой Зеландии и Австралии. Крафтовое пиво и микропивоварни были названы причиной снижения продаж алкоголя в Новой Зеландии на 15 миллионов литров (4,0 миллиона американских галлонов) в 2012 году, поскольку новозеландцы предпочитают более дорогое пиво премиум-класса более дешёвым маркам^[10].

Нанопивоварня

Сайт The Food Section определяет «нанопивоварню» как «уменьшенную микропивоварню, часто управляемую индивидуальным предпринимателем, который производит пиво небольшими партиями»^[11]. Министерство финансов США определяет нанопивоварни как «очень маленькие пивоварни», которые производят пиво на продажу^[12].

Крафтовая пивоварня

Крафтовая пивоварение — это более ёмкий термин, обозначающий развитие отрасли после микропивоваренного движения конца 20-го века. Определение не совсем единообразно, но обычно применяется к относительно небольшим, независимым коммерческим пивоварням, которые используют традиционные методы пивоварения и делают акцент на вкусе и качестве. Этот термин обычно применяется к пивоварням, созданным после 1970-х годов, но может использоваться и к более старым пивоварням с аналогичной направленностью^[13].

Торговая группа Соединённых Штатов, «Ассоциация пивоваров» (англ. Brewers Association), заинтересованная в прозрачности бренда, предлагает определение крафтовых пивоварен как «небольших, независимых и традиционных». Под этим подразумевается, что:

• Пивоварня должна выпускать не более 6 млн баррелей пива (704 млн литров) в год;
• Предприятие должно на 75 % и более принадлежать пивовару;
• Пивовар должен получить разрешение (англ. Brewer's Notice) от американского Бюро по налогам и продажам алкоголя и табака^[14].

Процесс ремесленного пивоварения занимает много времени и может рассматриваться пивоварами как искусство^[15]. В Великобритании инициатива «Уверенный независимый британский крафтовый пивовар» осуществляется «Обществом независимых пивоваров», которое гарантирует, что все пивоварни, использующие логотип Independent Craft Brewer, являются относительно небольшими, независимыми и варят качественное пиво^[16].

Фермерская пивоварня

Термин «фермерская пивоварня» существует уже несколько веков. Несколько стилей пива считаются «фермерскими», первоначально возникнув из-за того, что фермеры варили пиво с низким содержанием алкоголя в качестве стимула для полевых работников. Фермерские пивоварни не были крупномасштабными; у них были более мелкие и уникальные методы варки и брожения по сравнению с крупными пивоварнями того времени^[17]. Это по-разному влияло на общий продукт, создавая нетрадиционные вкусовые качества пива.

Термин «фермерская пивоварня» недавно вошёл в местные законы и государственные законы^[18][19], чтобы предоставить фермерским пивоварням определённые, часто связанные с сельским хозяйством, привилегии, которые обычно не предусмотрены стандартными законами о пивоварении. За эти привилегии обычно приходится платить: некоторая часть ингредиентов (таких как зерно, хмель или фрукты), используемых в пиве, должна быть выращена на данной лицензированной фермерской пивоварне.

Пивоваренный паб

«Пивоваренный паб» (англ. brewpub) — это термин, объединяющий идеи пивоварни и паба. Пивоварня может быть пабом или рестораном, который варит пиво на территории заведения^[20]. В США «Пивоваренный паб» определяется как заведение, продающее 25 и более процентов своего пива на месте и предоставляющее значительное количество услуг питания. «Тап-рум» (англ. taproom) — это профессиональная пивоварня, которая продаёт 25 и более процентов своего пива на месте и не оказывает значительных услуг питания. Пиво варится в основном для продажи в тап-руме и часто отпускается непосредственно из резервуаров пивоварни^[21].

В Европейском Союзе в некоторых странах пивоварням благоприятствует система прогрессивной пошлины на пиво, которая зародилась в Баварии. В Великобритании пивоварни, производящие до 5 000 гектолитров пива в год (около 880 000 пинт), платят только половину обычной пошлины на пиво^[22].

Современное состояние

В период с 2007 по 2012 год количество действующих пивоварен в США выросло на 118% (с 398 до 869). К 2015 году число предприятий превысило 4000, что является максимальным показателем с 1873 года, когда функционировало около 2000 производств^[23]. Мировой рынок крафтового пива в 2020 году оценивался в 95 млрд долларов США, что составляет приблизительно 12 % от мирового рынка пива объемом 740 млрд долларов США^[24].

Маркетинг

Микропивоварни приняли маркетинговую стратегию, которая отличается от стратегии крупных пивоваренных заводов массового спроса, предлагая продукцию, конкурирующую на основе качества и разнообразия, а не низкой цены и рекламы. Их влияние оказалось гораздо больше, чем их доля рынка, которая составляет всего 2 % в Великобритании^[25], о чём свидетельствует вывод крупными коммерческими пивоварнями новых брендов для рынка крафтового пива. Однако, когда эта стратегия потерпела неудачу, корпоративные пивоварни инвестировали в микропивоварни или, во многих случаях, приобретали их целиком^[26].

Баночное пиво

Баночное крафтовое пиво от AF Brew

В период с 2012 по 2014 год использование банок крафотовыми пивоварами удвоилось: более 500 компаний в США используют банки для упаковки своих напитков. Ранее ассоциировавшиеся с крупными пивоваренными корпорациями, банки теперь предпочитают ремесленные пивовары по многим причинам: банки непроницаемы для кислорода, а свет, разрушающий пиво, не влияет на консервированное в банку пиво, баночное пиво более мобильно, поскольку требуется меньше места для хранения или транспортировки, баночное пиво быстрее охлаждается, а банки имеют большую площадь поверхности для нанесения более заметной этикетки^[27].

Мнение о том, что бутылки дают вкус, превосходящий баночное пиво, называют устаревшим, поскольку большинство алюминиевых банок покрыты полимерным покрытием, которое защищает пиво от металла^[27]. Однако, поскольку употребление пива непосредственно из банки все равно может привести к металлическому привкусу, большинство крафтовых пивоваров рекомендуют наливать пиво в бокал перед употреблением. В июне 2014 года, по оценкам «Ассоциации пивоваров», 3 % ремесленного пива продаётся в банках, 60 % — в бутылках, а оставшаяся часть рынка приходится на кеги^[27].

В период с 2015 по 2020 год доля крафтового пива в баночной упаковке в Великобритании увеличилась почти в десять раз и достигла 4,9 %^[28].

Бочковое выдержанное пиво

Компания Goose Island впервые выпустила марку Bourbon County Stout в 1992 году, но в свободной продаже он появлялся только в 2005 году. Другие пивоварни стали следовать примеру Goose Island, обычно выдерживая насыщенные имперские стауты, такие как Founders KBS и The Bruery’s Black Tuesday^[29]. В 2018 году журнал Food and Drink написал: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, а повсеместным»^[30]. Кислые сорта пива, выдержанные в бочках, — более новая тенденция, вдохновлённая бельгийской традицией ламбиков и красных элей Фландрии^[31].

Крафтовое пивоварение в Великобритании

Билл Уркхарт в пивоварне Litchborough

Термин «микропивоварня» возник в Великобритании в конце 1970-х годов для обозначения нового поколения небольших пивоварен, которые сосредоточились на производстве традиционного бочкового эля независимо от крупных пивоваров или сетей пабов. В 1972 году Мартин Сайкс основал пивоварню Selby Brewery как первую новую независимую пивоваренную компанию за 50 лет. По его словам, «я предвидел возрождение настоящего эля и вошёл в него раньше»^[32]. Другим ранним примером была пивоварня Litchborough, основанная Биллом Уркхартом в 1974 году. Наряду с коммерческим пивоварением, Litchborough предлагала курсы обучения и стажировки, и многие пионеры британского движения прошли через её курсы, прежде чем основать свои собственные пивоварни^[33].

До появления крупных коммерческих пивоварен в Великобритании пиво варилось в помещениях, где оно продавалось. Пивовары выставляли знак — хмельной столб — чтобы показать, когда их пиво готово. Средневековые власти были больше заинтересованы в обеспечении надлежащего качества и крепости пива, чем в предотвращении пьянства. Постепенно мужчины стали заниматься пивоварением и объединяться в гильдии, такие как Гильдия пивоваров в Лондоне в 1342 году и Эдинбургское общество пивоваров в 1598 году; по мере того как пивоварение становилось все более организованным и надёжным, многие трактиры и таверны перестали варить пиво для себя и покупали его у этих первых коммерческих пивоварен^[34].

Бар BrewDog в Кардиффе, Уэльс

Однако были и такие пабы, которые продолжали варить собственное пиво, например, Blue Anchor в Хелстоне, Корнуолл, который был основан в 1400 году и считается старейшим пабом в Великобритании^[35][36]. В Великобритании в 20 веке большинство традиционных пабов, которые варили собственное пиво в пивоварне, расположенной в задней части паба, были выкуплены более крупными пивоваренными компаниями и перестали варить пиво на месте. К середине 1970-х годов их осталось всего четыре: All Nations (Мэдли, Шропшир), The Old Swan (Незертон, Уэст-Мидлендс), Three Tuns (Бишопс Касл, Шропшир) и паб Blue Anchor (Хелстон, Корнуолл)^[37].

Тенденция к созданию крупных пивоваренных компаний начала меняться в 1970-х годах, когда популярность кампании Campaign for Real Ale (CAMRA) в поддержку традиционных методов пивоварения и успех книги Майкла Джексона World Guide to Beer побудили пивоваров Великобритании, таких как Питер Остин, создавать свои собственные небольшие пивоварни или пивные пабы. В 1979 году в Великобритании появилась сеть пивоваренных пабов, известных как Firkin^[38], число которых на пике своего развития достигло более ста; однако сеть была продана, и в конечном итоге её пабы перестали варить собственное пиво.

Beer Orders 1989 (Приказы о поставках пива 1989 года) — пакет нормативных актов Великобритании, принятый в декабре 1989 года на основании отчета Комиссии по монополиям и слияниям (MMC) для демонтажа «сложной монополии» шести национальных концернов, контролировавших 75% производства пива и около 60% пабов страны через систему «привязанных» заведений. Законодательство обязывало компании, владеющие более 2000 точек, продать половину активов сверх установленного лимита либо прекратить пивоваренную деятельность, а также предоставило арендаторам право закупать один сорт бочкового эля («гостевое пиво») у сторонних поставщиков. В результате выполнения предписаний в период с 1989 по 1992 год было отчуждено от 11 000 до 14 000 заведений, что привело к структурной трансформации рынка: вместо ожидаемого роста числа независимых пабов сформировались крупные управляющие компании (pubcos), такие как Enterprise Inns и Punch Taverns, заключившие долгосрочные эксклюзивные договоры с производителями^[39][40].

Влияние реформы оценивается как неоднозначное: акты не обеспечили снижения розничных цен, которые продолжили расти опережающими темпами, и парадоксальным образом усилили консолидацию среди крупнейших производителей, число которых к 1997 году сократилось до четырех. Однако ослабление вертикальной интеграции и введение правила о «гостевом пиве» устранили барьеры входа на рынок для малых предприятий, создав необходимые каналы дистрибуции для бочкового эля. Совокупность этих мер с введенными в 2002 году налоговыми льготами (Small Breweries Relief) стимулировала масштабный рост отрасли: количество пивоварен увеличилось на 79% в 1990–2000 годах и превысило 2000 единиц к 2016 году. Несмотря на отмену приказов в 2003 году, они заложили фундаментальную основу для развития современного сектора крафтового пивоварения и значительного расширения потребительского ассортимента в Великобритании^[39].

Согласно данным Кабраса и Бэмфорта (2016), в Великобритании количество пивоварен, сократившееся к 1980 году до 142 единиц, к 2015 году превысило 1400; большинство новых производителей относятся к категории микропивоварен^[23].

В Великобритании не существует чётких критериев определения «крафтового пива»^[41]. В 2019 году CAMRA впервые разрешила продажу крафтового пива в кегах на своём фестивале Great British Beer Festival. Организатор фестиваля Кэтрин Тонри сказала: «Люди, приходящие на фестиваль, любят пиво во всех формах и видах»^[42]. В 2019 году бренд Punk IPA от BrewDog был самым продаваемым крафтовым пивом в Великобритании^[43].

Крафтовое пивоварение в Испании

Согласно классификации Испанской ассоциации независимых ремесленных пивоваров (AECAI), статус ремесленного (крафтового) пива определяется двумя факторами: годовым объемом производства менее 5 000 000 литров и полной хозяйственной независимостью от крупных промышленных групп. Критерий экономической автономии призван исключить корпоративное влияние на технологический процесс и сохранить аутентичность продукта^[44].

Согласно данным «Отчёта о крафтовом и независимом пиве», в период с 2015 по 2019 год производство крафтового пива выросло на 79,58%, увеличившись с 12,4 млн до 22,4 млн литров. В 2020 году устойчивая положительная динамика прервалась вследствие пандемии: объём выпуска сократился на 21,89% относительно предыдущего года и составил 17,4 млн литров^[45].

Согласно Bonviveur (2023) и Grani (2023), рынок крафтового пивоварения в Испании демонстрирует активный рост, при этом наиболее востребованным стилем является индийский пейл-эль (IPA). По данным Мартинеса Родригеса (2022), сектор характеризуется диверсификацией предложения: функционируют более 420 производителей, выпускающих около 4000 наименований продукции. Данный показатель в шесть раз превышает статистику 2010 года, когда насчитывалось 70 ремесленных пивоварен. Как сообщает Испанская ассоциация независимых крафтовых пивоваров (AECAI), производственные мощности сосредоточены преимущественно в сельской местности: 87% предприятий расположены за пределами административных центров провинций (Martínez Rodríguez, 2022)^[44].