Шаптализация

Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы^[1]) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара^[1]) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте^[2].

Жан-Антуан Шапталь

Своё название этот способ получил по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя^[3], который и разработал этот приём в 1800 году^[1]. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина)^[4].

Шаптализация применяется практически во всех регионах, в которых развито виноделие, за исключением Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (там, в связи с достаточным количеством солнечных дней, в ней нет необходимости). В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2 об.%^[4]

В 1989 году виноделами Франции для концентрации сусла была применена технология обратного осмоса, при которой под действием давления происходит извлечение из перебродившего вина воды, благодаря чему концентрация остальных веществ (в частности, алкоголя) значительно увеличивается^[4].