Шоколад для выпечки

Шоколад для выпечки^[1] — шоколад, предназначенный для выпечки и приготовления сладких блюд, которые могут быть подслащены или не подслащиваться^[2]. Тёмный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад производятся и продаются как шоколад для выпечки^[3]. Однако шоколад для выпечки более низкого качества может быть не таким ароматным, как шоколад более высокого качества, и может иметь другие вкусовые ощущения^[4][5].

Белый шоколад для выпечки можно смешать с тёмным шоколадом для выпечки, чтобы сделать его более сладким.

Полусладкая шоколадная стружка

Производство

Современный шоколад для выпечки, как правило, изготавливается из тёртого какао, формованного в виде батончиков или шоколадной крошки^[6]. Шоколад для выпечки может быть более низкого качества по сравнению с другими видами шоколада, и в нём часть какао-масла может быть заменена другими жирами, которые не требуют темперирования. С таким видом шоколада для выпечки может быть легче работать по сравнению с теми видами, в которых содержание какао-масла не снижено.

Разновидности

Обычно шоколад для выпечки готовят в несладком, горьком, полусладком^[7] и сладком вариантах^[8], в зависимости от количества добавленного сахара.

В рецептах, в которых используется несладкий шоколад для выпечки, обычно используется значительное количество сахара. В горьком шоколаде для выпечки должно быть не менее 35% тёртого какао. В большинстве шоколадных конфет для выпечки содержание какао составляет не менее 50%, а остальное количество обычно состоит из сахара.

Сладкие сорта могут называться «сладким шоколадом для выпечки»^[9]. Сладкий шоколад для выпечки содержит больше сахара, чем горький и полусладкий, а полусладкие сорта содержат больше сахара, чем горькие. Сладкий шоколад и полусладкий шоколад для выпечки готовят с содержанием тёртого какао от 15 до 35 процентов.

Сорт	Состав
Несладкий	Не содержит сахара и содержит 99% тёртого какао или какао-порошка.
Горький	Обычно содержит меньше сахара и больше тёртого какао, по сравнению с полусладкими сортами.
Полусладкий	В нём меньше сахара, чем в сладких сортах. В Европе существует правило, согласно которому, полусладкие сорта должны содержать больше сахара и меньше тёртого какао по сравнению с горькими сортами. В США таких правил не существует, и из-за этого полусладкие и горькие сорта могут отличаться по сладости и содержанию тёртого какао. В США горькие сорта иногда даже слаще полусладких.
Сладкий	В нём больше сахара.

Производители

• Baker's Chocolate^[10]
• Callebaut
• Ghirardelli
• Guittard
• The Hershey Company
• Lindt
• Menier
• Valrhona