Čokoláda

Čokoláda je potravina, ktorá sa vyrába z plodov kakaovníka a patrí medzi najpopulárnejšie sladkosti na svete.

O iných významoch výrazu čokoláda pozri čokoláda (rozlišovacia stránka).

Rôzne druhy čokolády

Kakaový bôb

Slovo čokoláda má pôvod v jazyku Nahuatlov, pôvodných obyvateľov stredného Mexika, kde sa kakaovník pestoval už pred tritisíc rokmi.

Je vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“ (intenzívne ochutená horká potravina). Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao. V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku. Tá je obvykle osladená cukrom a obohatená inými prísadami a spracovaná do čokoládových tabuliek (ktoré sú tiež nazývané čokoláda), alebo do nápoja (zvaného kakao alebo horúca čokoláda).

Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám.

80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕn. Trinitario, hybrid zŕn Criollo a Forastero, sa používa vo zvyšných 10 % čokolády.

Najbežnejšie je čokoláda upravená do tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, ale často sa z nej formujú figúrky, zvyčajne ľudí, zvierat alebo rastlín, napr. veľkonočné zajace a vajíčka, vianočné a mikulášske figúrky, alebo tvary vhodné na deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených tvarov. Čokoláda sa často využíva ako hlavná zložka alebo prísada v potravinách, ako sú zmrzlina, koláče, keksy, buchty a iné dezerty.

História čokolády

Horúca čokoláda podávaná v reštaurácii

Prvú čokoládu vyrábali pôvodní obyvatelia strednej Ameriky dávno pred príchodom Európanov. Mayovia a Aztékovia vyrábali kakaové placky alebo pripravovali kakaové nápoje. Kakaové bôby priviezol do Európy ako prvý Hernando Cortés, ktorý sa s čokoládou stretol na dvore aztéckeho kráľa. Španielske kroniky dobývania Mexika Cortésom uvádzajú, že na slávnostnej tabuli Montezuma II., vládcu Aztékov,boli len nápoje z čokolády, podávané v zlatých pohároch so zlatou lyžičkou. Dochucovaná vanilkou a korením, podávaná čokoláda bola našľahaná do lahodnej peny, ktorá sa rozpúšťala v ústach. Každý deň tak bolo pripravených aspoň 50 šálok čokolády pe kráľa a ďalších 2 000 pro šľachticov jeho dvora.

Prvný písomný dôkaz o kakau v Európe pochádza z roku 1544. Dominikánsky mních Bartolomé de Las Casas priniesol pohár čokolády princovi Filipovi na jeho ceste z Guatemaly do Španielska.^[1] roči

Výraz čokoláda sa začal používať v druhej polovici 16. storočia vďaka spisu Francisca Hernándeza de Toledo (1515–1587): Prírodná história Nového Španielska, ktorý napísal na objednávku kráľa Filipa II.^[2]

Do Európy čokoládu priviezli Španieli a rýchlo (už v 16. storočí) sa stala veľmi obľúbeným nápojom. Španieli doviezli aj kakaovníky do oblasti Zadnej Indie a Španielskej východnej Indie (najmä na Filipíny). Postupne sa začala vyrábať i tuhá čokoláda.

Priemerný obsah látok a minerálov

Tabuľka udáva dlhodobo priemerný obsah živín, prvkov, vitamínov a ďalších nutričných parametrov zistených v čokoláde.^[3]

Zložka	Jednotka	Priemerný obsah	Prvok (mg/100 g)	Priemerný obsah	Zložka (mg/100g)	Priemerný obsah
voda	g/100 g	0,2	Na	50	vitamín C	stopy
bielkoviny	g/100 g	4,1	K	390	vitamín D	stopy
tuky	g/100 g	37,6	Ca	130	vitamín E	-
cukry	g/100 g	57,1	Mg	85	vitamín B6	0,1
celkový dusík	g/100 g	0,66	P	180	vitamín B12	stopy
vláknina	g/100 g	-	Fe	2,2	karotén	stopy
mastné kyseliny	g/100 g	-	Cu	0,48	tiamín	0,03
cholesterol	mg/100 g	2	Zn	1,0	riboflavín	0,10
Se	mg/100 g	stopy	I	-	niacín	0,5
energia	kJ/100 g	2375	Mn	1,1	Cl	60

Rôzne typy čokolády

Ľadová čokoláda

Čokoláda je veľmi populárna potravina a je dostupná v mnohých variantoch. Rôzne formy a chute čokolády sú vytvárané obmeňovaním množstva prísad.

• Nesladená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda a mleté pražené čokoládové zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým sladkostiam, do ktorých sú pridané. Aj s pridaným cukrom sú používané ako základ vrstvových tort, koláčov, cukroviniek, keksov a pod.
• Tmavá čokoláda: čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentráciu čokoládového moku. Európske normy špecifikujú minimálne 35 % kakaovej sušiny.
  
• Couverture: termín používaný pre čokolády obsahujúce veľa kakaového masla najvyššej kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych potravinárskych obchodoch s ingredienciami: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tieto čokolády obsahujú vysoké percento čokoládového moku (niekedy viac než 70 %) práve ako kakaové maslo, aspoň 32 - 39 %, sú veľmi tekuté po roztopení a majú výbornú chuť.
  
• Mliečna čokoláda: čokoláda s prídavkom kondenzovaného alebo sušeného mlieka. Predpisy SR vyžadujú v mliečnej čokoláde zastúpenie najmenej 25 % pevných zložiek kakaa^[4].
  
• Biela čokoláda: cukrárenský výrobok založený na kakaovom masle bez pevných kakaových zložiek.
  
• Ľadová čokoláda: Druh čokolády, ktorý je nutné pred konzumáciou zachladiť aspoň na teplotu cca 5 °C.
  

Čokoládové náhrady

V obchodoch sú výrobky, ktoré na prvý pohľad vyzerajú ako čokoládové, ale v skutočnosti ide o rôzne náhrady čokolád. Často sú to rôzne vianočné a veľkonočné figúrky. Spotrebiteľ by mal kvôli tomuto sledovať obal, či ide o skutočný výrobok z čokolády.^[5]

Čokoláda na predpis

Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu ako aj liečbu hypertenzie^[6].

Výskum sa sústredil na obyvateľov súostrovia San Blas v Paname, Indiánov z kmeňa Kuna, u ktorých sa nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Ich príbuzní, ktorí sa pred časom presťahovali do hlavného mesta, boli nútení zmeniť stravovacie návyky a prispôsobiť ich životu vo veľkomeste. Začali mať problémy s krvným tlakom, ktorý mal tendenciu sa zvyšovať. Hollenberg a jeho spolupracovníci sa rozhodli hľadať príčinu. V rodnej osade Indiáni bežne konzumovali kakaové bôby, plody bohaté na flavonoidy. Výskumy potvrdili, že práve táto látka obsiahnutá v kakau a teda aj v tmavej čokoláde napomáha udržiavať krvný tlak v normále.