Bravčové mäso

Bravčové mäso alebo bravčovina^[1] je označenie pre mäso pochádzajúce zo svine domácej. Spolu s hovädzím mäsom je to najčastejšie používané mäso v slovenskej kuchyni. Mäso bravčové je krehkejšie než mäso hovädzie. Menej tučné a chudé bravčové je ľahšie stráviteľné.

Dve polky prasaťa

Na dedinách sa používa bravčové mäso tiež z domácich zabíjačiek. Tie sa konajú najčastejšie v zimných mesiacoch.

Charakteristika

Bravčové mäso má bledoružovú farbu. Svalovina je prerastená tukom a preto má napríklad oproti hovädziemu mäsu vyšší obsah tuku a vyššiu energetickú hodnotu. Bravčové mäso je ťažšie stráviteľné. Chuť je závislá na veku a spôsobe kŕmenia zvierat. Mäso prasiat kŕmených častejšie mliekom má svetlejšiu farbu. Veľmi jemné vlákna a pevnú bielu slaninu má mäso z ročných kusov. Mäso starších kusov má tuhšie a hrubšie vlákna, farba je tmavočervená.

Delenie bravčového mäsa

Schematické znázornenie prasačej polky

Pri porcovaní sa rozlišujú nasledujúce diely.

1. hlava
2. lalok
3. chrbtová slanina
4. krkovička
5. hruď
6. karé
7. kotleta
8. sviečkovica (sviečková)
9. rebierko
10. bôčik
11. pliecko
12. stehno (horný šál, dolný šál a orech)
13. kolienko
14. nožina
15. chvost