Карамелизација

Карамелизација је процес тамњења шећера који се користи у кувању да би се добио слатки орашасти укус и смеђа боја. Смеђе боје производе три групе полимера: карамелани (C₂₄H₃₆O₁₈), карамелени (C₃₆H₅₀O₂₅) и карамелини (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Како се процес одвија, ослобађају се испарљиве хемикалије као што је диацетил, стварајући карактеристичан укус карамеле. ^[1]

Карамелизована површина на Crème brûlée-у

Карамелизација је врста не-ензимског потамњивања. За разлику од Маилардове реакције, реакције шећера са аминокиселинама, карамелизација је пиролитичка (термичко разлагање).

Када карамелизација укључује дисахарид сахарозу, она се разлаже на моносахариде фруктозу и глукозу. ^[2]

Процес

Мешавина поврћа (шаргарепа, лук и целер) се карамелизује

Карамелизација је сложен, слабо разумљив процес који производи стотине хемијских производа и укључује следеће врсте реакција:

• еквилибрација аномерних и прстенастих облика
• инверзија сахарозе на фруктозу и глукозу
• реакције кондензације
• интрамолекуларно везивање
• изомеризација алдоза у кетозе
• реакције дехидрације
• реакције фрагментације
• формирање незасићених полимера

Ефекти карамелизације

Делимично карамелизована коцка шећера

Процес зависи од температуре. Сваки одређени шећер има своју тачку у којој реакције почињу да се одвијају. Нечистоће у шећеру, као што је меласа која остаје у смеђем шећеру, у великој мери убрзавају реакције.

Температуре карамелизације ^[3]

Шећер	Температура
Фруктоза	105 °C (221 °F)
Галактоза	160 °C (320 °F)
Глукоза	150 °C (302 °F)
Сахароза	170 °C (338 °F)
Малтоза	180 °C (360 °F)

Реакције карамелизације су такође осетљиве на хемијско окружење, ^[4] и брзина реакције, или температура на којој се реакције најлакше одвијају, може да се промени контролисањем нивоа киселости (рН). Брзина карамелизације је генерално најнижа при скоро неутралној киселости (рН око 7), а убрзана је и у киселим (посебно рН испод 3) и базним (посебно рН изнад 9) условима. ^[5]

Примене у исхрани

Карамелизација се користи за производњу неколико намирница, укључујући:

• Карамел сос, сос направљен од карамела
• Dulce de leche, карамелизовано, заслађено млеко
• Карамел бомбоне
• Крем карамел и сличан <i>Crème brûlée</i>, кремасти колач преливен шећером карамелизованим помоћу лампе
• Карамелизовани лук, који се користи у јелима попут француске супе од лука. Луку је потребно 30 до 45 минута кувања да се карамелизује. ^{[6] [7]}
• Карамелизовани кромпир
• Карамелизоване крушке ^[8]
• Кола, од којих неки брендови користе карамелизовани шећер у малим количинама за боју