Месо дивљачи

Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи. Хемијски састав меса дивљачи варира у зависности од врсте, ухрањености, сезоне одстрела, станишта (планина, равница, ритова итд) и многобројних других фактора. За исхрану се користе две врсте дивљачи:

• длакава дивљач
• перната дивљач

Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне, ређе дивље свиње и јелена (обичан црвени јелен, јелен лопатар, јелен аксис), а још ређе дивокозе и медведа.

Од пернате дивљачи највише се користи месо фазана, патке, јаребице, ређе од гуске, шљуке, препелице и малог и великог тетреба.

Особине меса дивљачи

Месо дивљачи^[1] се састоји од финих, кратких, нежних влакана, чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво. Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње, што је последица вишеструко активнијег кретања, а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури. Количина масти код дивљачи је незнатна. Зато се месо теже квари, односно дуже је одрживости. Боја масти је различита зависно од дивљачи:

Срнећи бифтек

Срнећа шницла

Месо дивљег зеца

• код јелена и срне је жућкаста
• код дивље свиње је бела
• код дивљег зеца је црвенкаста до смеђежута

Упоредни приказ хемијског састава свежег меса дивљачи и одговарајућег меса домаћих животиња

Врста животиње	Вода%	Беланчевине%	Маст%
Јелен (бут) Говеђе (бут)	73,09 69,00	25,67 19,50	3,85 11,00
Срна (бут) Овчје (бут)	75,76 64,00	19,77 18,00	1,92 18,00
Дивља свиња (бут) Домаћа свиња (бут)	74,50 53,00	21,57 15,20	2,36 31,00
Фазан (батак) Јаребица (батак) Дивља патка (батак) Пилеће (батак)	75,25 71,96 70,82 72,50	20,99 25,26 22,65 21,75	2,81 1,43 3,11 5,06

Својство меса дивљачи

Мирис и укус меса дивљачи је интензивнији него код домаћих животиња, што је углавном последица исхране и станишта. Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус, који је директно везан за квалитет меса. На квалитет меса утичу следеће околности.

• Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара. У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво, као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус. Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента.
• Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела.
• Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса. Што је дивљач старија, утолико има више везивног ткива те је месо жилавије.

Бољи квалитет, мекше, сочније и укусније месо имају:

• срне и јелени до 3 године старости,
• дивље свиње до 2 године старости
• дивљи зечеви од 2-8 месеци старости и
• перната дивљач до једне године старости

Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети. Укусније је месо срне и зеца из планинских предела, него из низијских или баровитих крајева.

Храњива вредност

Оно што даје карактеристику месу дивљачи је:

• присуство азотних материја (беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава) и
• врло мало колагенских материја. Од укупне количине азотних материја:
  • код пернате дивљачи има само 6% колагенских материја
  • код длакаве дивљачи има само 1,25% колагенских материја

Табела нутритивних вредности

Просечна нутритивна вредност у 100 грама меса дивљачи^[2]

Врста дивљачи	kcal	kJ	Протеини	Масти	Цинк	Селен	Гвожђе	Фосфор	Магнезијум	Тиамин Б1	Рибофлавин Б2	Ниацин Б3	Пантеонска киселина Б5	Пиридоксин Б6	Цијано- кобаламин Б12
Фазан	181	757	22,7%	9,3%	1,0 mg (10%*)	15,7 µg (10%*)	-	-	-	-	-	4,6 mg (46%*)	0,93 mg (19%*)	0,66 mg (51%*)	0,77 µg (32%*)
дивља патка	211	883	17,7%	15,2%	-	12,8 µg (23%*)	4,2 mg (26%*)	168 mg (21%*)	-	0,4 mg (29%*)	0,3 mg (21%*)	3,3 mg (21%*)	-	0,53 мg (31%*)	0,7 µg (27%*)
Дивља свиња	122	510	21,5%	3,3%	-	9,8 µg (18%*)	-	120 mg (15%*)	-	0,4 mg (33%*)	-	4 mg (24%*)	-	-	-
Дивљи зец	114	477	22%	2,3%	-	9,4 µg (17%*)	3,2 мg (23%*)	226 мg (28%*)	29 мg (10%*)	-	-	6,5 мg (41%*)	-	-	-
Јелен	120	502	23%	2,4%	-	9,7 µg (17,6%*)	3,4 мg (24,3%*)	202 мg (25%*)	-	0,2 мg (18,3%*)	0,5 мg (37%*)	6,4 мg (40%*)	-	0,4 мg (24%*)	6,3 µg (260%*)
*RDI — Recommended Daily Intakes[3][4] — Препоручене дневне количине уноса

Вредност и значај у исхрани

У месу дивљачи количине екстрактивних, небеланчевинастих азотних материја — креатина, креатинин, карнозина и др. — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу, мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење.

Због ниског нивоа масноћа, високог нивоа протеина, екстрактивних материја, енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости, месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената, реконвалесцената, дијабетичара, кардиоваскуларних болесника и др. У угоститељству, месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана.

Конзервисање дивљачи

Срна изложена у продавници за продају

Хлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи.^[5] За разлику од меса стоке за клање, месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима, одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса.

Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа. При температури од 0 °C и 85% влажности:

• месо срне се у кожи може чувати 29 дана, а без ње свега 22 дана
• месо зечева се у кожи и без изнутрица може чувати 25 дана, а без ње 16 дана

Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса. Смрзнута дивљач, уколико не поседује велике количине масти, веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана.