Пастеризација

Пастеризација је поступак конзервисања намирница температурама испод 100°C. Назван је по славном француском хемичару Лују Пастеру који је први применио ову методу на вину. Сврха поступка је убијање свих вегетативних облика микроорганизама - узрочника болести и кварења производа.^[1][2][3][4]

Пастеризовано млеко у Јапану

Постер Министарства здравља Чикага објашњава мајкама кућну пастеризацију

Микробиолошке студије Луја Пастера

Процес је добио име по француском микробиологу Лују Пастеру, чија су истраживања 1860-их показала да би термичка обрада деактивирала нежељене микроорганизме у вину.^[4][5] Ензими кварења се такође инактивирају током пастеризације. Данас се пастеризација широко користи у млечној индустрији и другим индустријама за прераду хране како би се постигло очување хране и безбедност хране.^[5]

До 1999. године већина течних производа је термички обрађена у континуираном систему где се топлота може применити помоћу плочастог измењивача топлоте или директном или индиректном употребом топле воде и паре. Због благог загрејавања долази до мањих промена у нутритивном квалитету и сензорним карактеристикама третираних намирница.^[6] Паскализација или обрада под високим притиском (HPP) и пулсно електрично поље (PEF) су нетермички процеси који се такође користе за пастеризацију хране.^[3]

Историја

Луј Пастеров експеримент пастеризације илуструје чињеницу да је кварење течности проузроковано честицама у ваздуху, а не самим ваздухом. Ови експерименти су били важни докази који подржавају идеју клицне теорије болести.

Процес загревања вина у сврху конзервације познат је у Кини од 1117. године нове ере, а документован је у Јапану у дневнику Тамонин-ники, који је написао низ монаха између 1478. и 1618. године.^[7]

Много касније, 1768. године, истраживање које је спровео италијански свештеник и научник Лазаро Спаланзани показало је да се производ након термичке обраде може учинити „стерилним”. Спаланзани је кувао месни бујон један сат, затворио посуду одмах након кључања и приметио да се чорба није покварила и да нема микроорганизама.^[4][8] Године 1795, париски кувар и посластичар по имену Николас Апер почео је да експериментише са начинима очувања намирница, успевајући са супама, поврћем, соковима, млечним производима, желеима, џемом и сирупима. Храну је ставио у стаклене тегле, затворио их плутом и печатним воском и ставио у кључалу воду.^[9] Исте године, француска војска је понудила новчану награду од 12.000 франака за нову методу очувања хране. После неких 14 или 15 година експериментисања, Аперт је поднео свој проналазак и освојио награду у јануару 1810. године.^[10] Касније те године, Аперт је објавио L'Art de conserver les substances animales et végétales („Уметност очувања супстанци животињског и поврћа“). Ово је био први кувар те врсте о савременим методама очувања хране.^[11][12]

La Maison Appert (енгл. ), у граду Маси, близу Париза, постала је прва фабрика за флаширање хране на свету,^[9] која је чувала разноврсну храну у затвореним флашама. Апертова метода је била да пуни дебеле стаклене боце са великим грлом производима свих описа, од говедине и живине до јаја, млека и припремљених јела. Оставио је ваздушни простор на врху боце, а чеп би се затим чврсто затворио у теглу помоћу менгела. Боца је затим умотана у платно да би се заштитила док је умочена у кипућу воду, а затим кувана онолико времена колико је Аперт сматрао прикладним за темељно кување садржаја. Аперт је патентирао свој метод, који се понекад назива апертизација у његову част.^[13]

Апертова метода је била толико једноставна и изводљива да је брзо постала широко распрострањена. Године 1810, британски проналазач и трговац Петер Дуранд, такође француског порекла, патентирао је сопствену методу, али овог пута у лименки, стварајући тако савремени процес конзервирања хране. Године 1812, Енглези Брајан Донкин и Џон Хол купили су оба патента и почели да производе конзерве. Само деценију касније, Апертов метод конзервирања је стигао у Америку.^[14] Производња лименки није била уобичајена све до почетка 20. века, делом зато што су чекић и длето били потребни за отварање лименки све до почетка 20. века, до проналаска отварача за конзерве Роберта Јејтса 1855. године.^[9]

Мање агресивну методу развио је француски хемичар Луј Пастер током летњег одмора 1864. у Арбоау.^[15] Да би исправио честу киселост локалних одлежаних вина, експериментално је открио да је довољно загрејати младо вино на само око 50—60 °C (122—140 °F) за кратко време да би се убили микроби, и да вино је могло накнадно да одлежи без жртвовања коначног квалитета.^[15] У част Пастера, овај процес је познат као „пастеризација“.^[4][16] Пастеризација је првобитно коришћена као начин да се спречи кисељење вина и пива,^[17] и прошло је много година пре него што млеко било пастеризовано. У Сједињеним Државама 1870-их, пре него што је млеко било регулисано, било је уобичајено да млеко садржи супстанце намењене да маскирају кварење.^[18]

Типови пастеризације

Разликују се два типа пастеризације и то:

• пастеризацију у трајању од 30 минута на 60 °C и
• пастеризацију у трајању од неколико секунди на 80-90 °C

Технолошки процес

Пастеризатор за млеко

Загревање производа се врши у амбалажи или протоком производа кроз пастеризаторе. Температурама пастеризације се уништавају само вегетативне облике микроорганизама, а не и споре, а тиме постижемо и краткотрајну одрживост намирница, јер је већи број микроорганизама активан и изнад 100 °C. Зато се пастеризоване намирнице морају чувати на хладном месту, јер се под повољним условима споре активирају, брзо множе и кваре производ. Пастеризацијом се конзервишу углавном течне намирнице, у првом реду млеко, павлака, воћни сокови, пиво, вино и др.