Tryffel
ätbar underjordisk fruktkropp från flera svamparter / From Wikipedia, the free encyclopedia
Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket. Beteckningen är polyfyletisk och saknar taxonomiskt värde. Så kallade "äkta tryfflar" tillhör sporsäckssvamparna (ordningen skålsvampar, Pezizales) och hit hör de ätliga arterna inom familjen Tuberaceae, som stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) och ädeltryfflarna i släktet Tuber. Så kallade "falska tryfflar" tillhör basidiesvamparna och hit hör exempelvis rottryfflar (som egentligen inte är tryfflar eftersom deras fruktkroppar mognar ovan jord[1][2]) och hartryfflar i ordningen Boletales och stäpptryfflarna i ordningen Phallales.[3] Falska tryfflar anses oftast som oätliga eller är, som rottryfflarna, giftiga.
- För sötsaken, se Chokladtryffel.
Typiska tryfflar öppnas inte vid mognaden, utan sprids av däggdjur som gräver upp dem som föda. Dessa djur - som gnagare, svin, björnar och grävlingar - hittar dem med hjälp av de dofter som de mogna tryfflarna avger.[1] I ökentrakter finns luktlösa tryfflar som sprider sina sporer med vinden efter att sanden över dem blåst bort och en art, Picoa lefebvrei, äts då gärna av fåglar.[4] Eftersom tryfflar är beroende av att däggdjur äter dem för sin spridning är de, åtminstone i allmänhet, inte giftiga (de giftiga rottryfflarna har ett missvisande namn, eftersom de mognar ovan jord varfter de spricker upp så att sporerna sprids, och delar därför inte tryfflarnas levnadssätt). Vissa tryfflar antas vara saprofyter, men de flesta bildar mykorrhiza.[1]
Många äkta tryfflar används som matsvamp eller krydda och några arter anses vara delikatesser. Tryffel uppsöks med hjälp av tryffelsvin och för ändamålet särskilt tränade så kallade tryffelhundar.
Även några falska tryfflar används som matsvamp, exempelvis Melanogaster variegatus i Sydeuropa och Rhizopogon-arter i Japan. T.M. Fries berättar att under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal åts rottryfflar i Norge som "norsk trøffel", som "kunne måle sig med den franske trøffel, af enkelte kompetente dommere endog at stå over denne, da den er lettere fordøielig".[5]
Plinius förbryllades över tryfflarna och undrade om de uppkom genom blixtnedslag. Senare ansågs tryfflar i enlighet med Paracelsus signaturlära som ett afrodisiakum[6] och hjorttryfflar (Elaphomyces) såldes på svenska apotek som ett sådant fram till tidigt 1900-tal.[4][7]