ราโคจิ
From Wikipedia, the free encyclopedia
ราโคจิ (kōji mold) หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราประเภทที่มีเส้นใย อยู่ในสกุล Aspergillus ซึ่งใช้ประโยชน์ในการหมักอาหาร โดยราชนิดนี้จะนิยมใช้ในอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่นสำหรับการหมักซีอิ๊วจากถั่วเหลือง โดยเตรียมอยู่ในรูปของโคจิ ซึ่งเป็นหัวเชื้อที่ใช้เพื่อการหมัก นอกจากนั้นยังใช้กับกระบวนการ แซ็กคาริไฟ (กระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล) ในข้าว ธัญพืช และมันฝรั่งในการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น หวงจิ่ว, สาเก, มักก็อลลี และ โชจู ซึ่งการนำ A. oryzae มาใช้นั้นมีมาตั้งแต่ 2,000 ปีที่ผ่านมา ซึ่งใช้ในการทำน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว
ลิงก์ข้ามภาษาในบทความนี้ มีไว้ให้ผู้อ่านและผู้ร่วมแก้ไขบทความศึกษาเพิ่มเติมโดยสะดวก เนื่องจากวิกิพีเดียภาษาไทยยังไม่มีบทความดังกล่าว กระนั้น ควรรีบสร้างเป็นบทความโดยเร็วที่สุด |
Aspergillus oryzae | |
---|---|
A. oryzae ที่เจริญบนข้าวสำหรับทำโคจิ | |
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์ | |
โดเมน: | Eukarya |
อาณาจักร: | Fungi |
หมวด: | Ascomycota |
ชั้น: | Eurotiomycetes |
อันดับ: | Eurotiales |
วงศ์: | Trichocomaceae |
สกุล: | Aspergillus |
สปีชีส์: | A. oryzae |
ชื่อทวินาม | |
Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1] | |
ดร. เอย์จิ อิจิชิมะ จากมหาวิทยาลัยโทโฮกุ ได้เขียนถึงเชื้อรา A. oryzae ว่าเป็น “National Fungus” (ฟังไจแห่งชาติ) ในวารสารของสมาคมผู้ประกอบการเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเทศญี่ปุ่น (The Journal of The Brewing Society of Japan) เพราะความสำคัญของมันไม่เพียงแต่สำหรับการผลิตสาเก แต่ยังสำหรับการทำโคจิมิโซะ ซอสถั่วเหลือง และส่วนประกอบอื่นๆ ของอาหารญี่ปุ่นพื้นบ้านแบบดั้งเดิม ซึ่งข้อเสนอของเขาได้รับการอนุมัติในที่ประชุมประจำปีของสมาคมปี 2006
“โคจิสีแดง” สร้างมาจาก Monascus purpureus