คำถามยอดนิยม
ไทมไลน์
แชท
มุมมอง
ลูกเกด
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
Remove ads
ลูกเกด คือองุ่นแห้ง ที่มีการผลิตในหลายพื้นที่ทั่วโลก และสามารถรับประทานเปล่า ๆ หรือจะใช้ในการทำอาหาร การอบขนม และการหมักบ่มก็ได้ ทั้งยังเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้อีกด้วย ใน สหราชอาณาจักร ไอร์แลนด์ นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และแคนาดา คำว่า "raisin" จะเอาไว้ใช้เรียกองุ่นแห้งเม็ดใหญ่สีเข้ม[1] และ "sultana" จะใช้เรียกองุ่นแห้งที่มีสีเหลืองทอง และคำว่า "currant" ใช้เรียกองุ่นไข่ปลาเม็ดแห้งพันธุ์ Black Corinth[2]
 | บทความนี้ต้องการการจัดหน้า จัดหมวดหมู่ ใส่ลิงก์ภายใน หรือเก็บกวาดเนื้อหา ให้มีคุณภาพดีขึ้น คุณสามารถปรับปรุงแก้ไขบทความนี้ได้ และนำป้ายออก พิจารณาใช้ป้ายข้อความอื่นเพื่อชี้ชัดข้อบกพร่อง |
Remove ads
รากศัพท์
คำว่า raisin ต้องย้อนกลับไปใน ภาษาอังกฤษในสมัยกลาง ซึ่งเป็นคำที่ยืมมา จาก ภาษาฝรั่งเศสเก่า ในฝรั่งเศส คำว่า raisin หมายถึง "องุ่น" และเรียก raisin sec หรือ "องุ่นแห้ง" นั้นเอง ในภาษาฝรั่งเศสได้พัฒนามาจากคำใน ภาษาละติน คำว่า racemus, ซึ่งหมายถึง "พวงองุ่น"[3]
ความหลากหลาย
 | ส่วนนี้ไม่มีการอ้างอิงจากเอกสารอ้างอิงหรือแหล่งข้อมูล โปรดช่วยพัฒนาส่วนนี้โดยเพิ่มแหล่งข้อมูลน่าเชื่อถือ เนื้อหาที่ไม่มีการอ้างอิงอาจถูกคัดค้านหรือนำออก |
ประเภทของลูกเกดขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่ใช้ ซึ่งมีสีสันที่หลากหลายของสายพันธุ์เช่น สีเขียว ดำ น้ำเงิน ม่วง และเหลือง ชนิดที่ไม่มีเมล็ด ซึ่งรวมถึง sultana (พันธุ์ที่รู้จักกันคือ Thompson Seedless ในสหรัฐอเมริกา) และพันธุ์ Flame grapes ลูกเกดทั่วไปมักจะเป็นการอบแห้ง แต่ก็มีบ้างที่ผลิตด้วยการจุ่มน้ำแล้วนำไปผ่านกรรมวิธีอบแห้ง
"ลูกเกดสีทอง" จะถูกเก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากการอบแห้งเพื่อรักษาสีเหลืองทองเอาไว้
ลูกเกดพันธุ์ Black Corinth หรือ Zante currant เป็นลูกเกดพันธุ์จิ๋วซึ่งสีจะเข้มกว่า รสจัด และอมเปรี้ยว จึงมักจะถูกเรียกว่าผลเคอแรนท์
ลูกเกดบางสายพันธุ์ที่ผลิตในเอเชีย ก็สามารถหาซื้อในฝั่งตะวันตกตามร้านชำที่ขายของเฉพาะถิ่น รวมถึงลูกเกดที่ผลิตด้วยองุ่นพันธุ์ Monukka ด้วย
Remove ads
คุณค่าทางโภชนาการ
สรุป
มุมมอง
ลูกเกดประกอบด้วยน้ำตาลมากถึง 72% ของน้ำหนัก[4] ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ฟรุกโตส และกลูโคส และยังมีโปรตีนประมาณ 3% และใยอาหาร3.7%–6.8% [5] ลูกเกดก็เหมือนพรุนและแอปริคอท ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ แต่มีวิตามิน C น้อยกว่าองุ่นสด ลูกเกดมีโซเดียมต่ำและไม่มีคลอเลสเตอรอล[6]
ข้อมูลจากการประชุมวิทยาศาสตร์วิชาการ ครั้งที่ 61 ของมหาวิทยาลัยแพทย์ด้านหัวใจในอเมริกาในปี 2012 ให้คำแนะนำว่า หากคนไข้ในกลุ่มที่มีปัญหาเรื่องความดันสูงเล็กน้อย หากมีการรับประทานลูกเกดเป็นประจำ (สามครั้งต่อวัน) จะช่วยลดความดันเลือดให้ลดลง เมื่อเทียบกับคนไข้ ที่มีการรับประทานลูกเกดเป็นแค่ขนมขบเคี้ยว[7]
ฤทธิ์เป็นพิษในสัตว์เลี้ยง
ลูกเกดอาจทำให้เกิดของอาการไตวายในสุนัข แต่ยังไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัด[8]
น้ำตาล
ลูกเกดหวาน เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำตาลเข้มข้นมาก (ฟลุกโตสประมาณ 30% และกลูโคส 28% ของน้ำหนัก) น้ำตาลสามารถตกผลึก ในผลไม้ได้เมื่อมีการเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ถึงแม้จะทำให้ลูกเกดแห้งสนิทแล้วก็ตาม ซึ่งน้ำตาลในผลไม้นี้สามารถเจือจางได้ด้วยการนำผลไม้แห้งไปลวกน้ำร้อนหรือในของเหลวอื่น ๆ
เกรดของลูกเกดในสหรัฐ
- เกรด A
- สีสวยและรสชาติที่เป็นลักษณะพิเศษของลูกเกด ลูกเกดในเกรดนี้แสดงให้เห็นว่าผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตอย่างเต็มที่และได้รับการดูแลอย่างดี (ประกอบด้วยน้ำไม่น้อยกว่า 80% ของน้ำหนักผล) ลูกเกดที่ผลิตแล้วจะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนัก[9]
- เกรด B
- เป็นเกรดที่สีและรสชาติที่ พอสมควร ในเกรดนี้ผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตที่ได้รับการดูแลพอสมควรที่มีน้ำในผลอย่างน้อย 70% ของน้ำหนัก ซึ่งลูกเกดที่ผลิตแล้วในเกรดนี้จะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนัก[9]
- เกรด C
- เป็นเกรดที่สีและรสชาติพอใช้ได้ ซึ่งผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตที่ได้รับการดูแลเพียงพอใช้ มีน้ำในผลอย่างน้อย 55% ของน้ำหนัก ลูกเกดที่ผลิตแล้วในเกรดนี้จะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนักเช่นกัน[9]
- ต่ำกว่ามาตรฐาน
- ลูกเกดที่มีมาตรฐานต่ำกว่าเกรด C
Remove ads
การผลิตลูกเกด
สรุป
มุมมอง
การผลิตลูกเกดเชิงพาณิชย์ คือการนำผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาทำให้แห้ง ซึ่งทำให้แห้งโดยการให้องุ่นระเหยน้ำจากภายในทั้งหมดผ่านทางผิวขององุ่น อยู่[10] อย่างไรก็ตาม กระบวนการกระจายน้ำดังกล่าวทำได้ยากมากเนื่องจากผิวขององุ่นถูกเคลือบด้วยไขบาง ๆ[10] ด้วยเหตุนี้เอง นักฟิสิกส์และนักเคมีวิทยา จึงใช้กลไกของผิวองุ่นไปพัฒนาวิธีการป้องกันการสูญเสียน้ำ[11]
การผลิตแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนในการผลิตลูกเกดเพื่อการพาณิชย์ คือกระบวนการเตรียมการก่อนผลิต การอบแห้ง และกระบวนการหลังจากอบแห้ง[10]
การเตรียมการก่อนผลิต
การเตรียมการก่อนผลิตเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตลูกเกด เพื่อเป็นการเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในกระบวนการอบแห้ง[10] อัตราการระเหยของน้ำที่รวดเร็วกว่าจะช่วยลดอัตราลูกเกดที่จะเป็นสีน้ำตาลและยังทำให้ได้ลูกเกดที่สีสวยน่าพอใจ[10] วิธีการดั้งเดิมในกระบวนการนี้ถูกพัฒนาขึ้นในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และในแถบคาบสมุทรในเอเชียไมเนอร์ ใช้การจุ่มในอิมัลชั่น ซึ่งผลิตจากโปแตสเซียมคาร์โบเนต และเอทิลเอสเตอร์ ซึ่งผลิตจากกรดไขมัน[11]การจุ่มนี้จะช่วยเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำด้วยการจุ่ม 2-3 ครั้ง [11] ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาวิธีการใหม่ให้ผิวองุ่นเปิดผิวมันออกหรือ การนำไปเจือจางในน้ำด่าง วิธีการนี้เองจะกระตุ้นให้น้ำภายในระเหยออกมาทางผิวภายนอกซึ่งช่วยให้กระบวนการอบแห้งมีประสิทธิภาพมากขึ้น[10]
การอบแห้ง
การอบแห้งมีด้วยกัน 3 วิธี คือ การตากแดด การผึ่ง และการอบโดยใช้เครื่องจักร[10] การตากแดดเป็นกระบวนการที่ต้นทุนที่ไม่สูง หากแต่ต้องกังกวลใจในหลายเรื่อง เช่น การปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม การรบกวนและติดโรคจากแมลง และการเน่าเสียจากเชื่อจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ และยังเป็นผลให้ได้ลูกเกดคุณภาพต่ำอีกด้วย อีกทั้งการตากแดดยังเป็นกระบวนการที่ทำไดช้าและอาจไม่ได้ลูกค้าที่น่าพึงพอใจ[10] การอบแห้งด้วยเครื่องจักรจึงเป็นกระบวนการที่ปลอดภัยที่สุดและสามารถควบคุมปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมได้ซึ่งทำให้การอบแห้งทำได้รวดเร็วได้อีกด้วย หนึ่งในประเภทของอบแห้งด้วยเครื่องจักร คือการใช้ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งโมเลกุลของน้ำในผลองุ่นจะดูดซับ พลังงานจากคลื่นไมโครเวฟในการระเหยอย่างรวดเร็ว ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟยังทำให้ได้ลูกเกดที่เม็ดพองฟูอีกด้วย[10]
กระบวนการหลังจากอบแห้ง
หลังจากกระบวนการทำให้แห้งเรียบร้อยแล้ว ลูกเกดจะถูกส่งไปยังอาคารซึ่งลูกเกดจะถูกทำความสะอาดด้วยน้ำเพื่อนำสิ่งเจือปนต่าง ๆ ออก ซึ่งยังคงอยู่ในกระบวนการอบแห้ง[10] ก้านและลูกเกดซึ่งตกเกรดจะถูกคัดทิ้งในกระบวนการนี้ด้วยเช่นกัน กระบวนการทำความสะอาดนี้อาจทำให้น้ำในลูกเกดมีมากขึ้น ดังนั้นจึงมีกระบวนการอบแห้งอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์[10]
ขั้นตอนทั้งหมดสำคัญมากต่อกระบวนการผลิตลูกเกด ในการกำหนดคุณภาพของลูกเกด บางครั้งมีการใช้แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากขั้นตอนก่อนการจัดเก็บและก่อนการอบแห้งเพื่อลดอัตราการดำของลูกเกดโดยอาศัยปฏิกิริยาทางออกซิเจนระหว่างโพลิฟีนอลและสารประกอบฟีโนลิค แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์จึงช่วยให้ลูกเกดคงรสชาติและช่วยป้องกันการสูญเสียวิตามินระหว่างกระบวนอบแห้ง[11]
Remove ads
ดูเพิ่ม
วิกิพจนานุกรม มีความหมายของคำว่า raisin
วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ ลูกเกด
อ้างอิง
Further reading
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads