Aspergillus oryzae
From Wikipedia, the free encyclopedia
Aspergillus oryzae (Çince: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, Japonca: 麹, 麹菌, koji veya koji-kin) Çin mutfağı ve Japon mutfaklarında kullanılan, soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır. Mantar ayrıca her iki çeşit ülkenin kültüründe de pirinç, patates ve tahıllardaki nişastayı şekere dönüştürüp sake, şoçu ve huangjiu fermantasyonu için kullanılır.
Aspergillus oryzae | |||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Biyolojik sınıflandırma | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
İkili adlandırma | |||||||||||||||
Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn |
Japon mutfağında koji olarak adlandırılan mantar kültürünün hazırlanmasında pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyasına A. orizae sporları serpilir. 3-4 gün boyunca %90-95 nem ve 42 °C'de bekletilir, düzenli alıklarla karıştılır. Her bir pirinç tanesi böylece ince bir miselium tabakası ile kaplanır. Sporlar oluşmadan mantarın büyümesi durdurulur. Kojide çeşitli enzimler mevcuttur, bunların arasında amilaz, proteazlar, sulfatazlar, nükleazlar, fosfatazlar, transglikozidazlar ve diğerleri sayılabilir. Koji, sonra deniz tuzu ve soya fasulyesi ile karıştırılarak miso yapımında kullanılır.
"Kırmızı kōji-kin", başka bir tür olan Monascus purpureus'tur.