Dolma

Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yeri olan bir yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerden yapılmaktadır. 2017 yılında Azerbaycan'ın "Dolma yapımı ve paylaşımı geleneği" UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine dahil edilmiştir. Bu geleneğe halen daha Azerbaycan'da rastlanmaktadır.^[1] Dolma aynı zamanda geleneksel Irak mutfağının en popüler yemeklerinden biridir ve Irak'ın yöresel yemeği olarak kabul edilir. Dolma, Irak'taki tüm etnik gruplar tarafından tüketilir.^[2][3][4]

Biber dolması

Etli biber dolması ve yaprak sarması

Siirt etli dolması

Etimoloji

Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir.^[5] Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni,^[6] Hindistan mutfağında dorma,^[7] ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır.^[8]

Tarihi

Dolma, yüzyıllardır ilk olarak yapıldığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır.^[9] Her ne kadar "dolma" terimi Osmanlı'nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında dolma sayılabilecek "etle doldurulmuş patlıcan" tariflerine rastlanmaktadır. Benzer şekilde, Antik Yunanlar tatlandırılmış peynirle doldurulmuş incir yaprağına "thrion" demekteydi.^[8]

Dolma, İran'da en azından 17. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Nasıreddin Şah'ın 19. yüzyılda yazdığı notlarda doldurulmuş üzüm yaprakları, lahana yaprakları, salatalık, patlıcan, elma ve ayva da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerden yapılan dolma tarifleri yer almaktadır. Kaydedilen tariflerde kıyma, sote nane, pirinç ve safran kullanımına da rastlanmaktadır.^[10]

Dolmaya aynı zamanda Sefarad Yahudilerinin mutfağında da rastlanmaktadır.^[11] Yahudi aile geleneklerinde diğer dolma türlerinde bulunmayan bazı varyasyonlar vardır. Irak Yahudilerinin mutfağındaki tatlı ve ekşi aromalı dolmalar bu varyasyonlardan biridir. Kış aylarında dolma yapımında kullanılan lahana, İran ve Osmanlı İmparatorluğu'ndaki köylülerin temel gıdalardan biriydi ve Balkanlara da yayılmıştı. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Yahudiler, dolma yaparken yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe ismini kabul etmiştir. Doğu Avrupa'daki Yahudiler, koşer etten yapılan çeşitli lahana dolmaları hazırlamıştır. Bu yemeğe Rusçada golubtsy, Ukraynaca holubtsi, Lehçede gołąbki ve Yidiş'te holishkes veya teibel denmektedir. Et pahalı olduğu için bazen pirinç etle karıştırılır. Avrupa'daki Yahudiler bazen pirincin yerine arpa, ekmek veya kaşa kullanmaktadır.^[12]

Hindistan mutfağında dolmaya sadece Bengal mutfağında rastlanmaktadır. Bu mutfaktaki en yaygın dolma türü Potoler dormadır.^[13]

Çeşitleri

• Acur dolması
• Ayva dolması
• Biber dolması
• Balkabağı dolması
• Domates dolması
• Enginar dolması
• Erik dolması
• Evelik dolması
• Kabak dolması
• Kabak çiçeği dolması
• Kalamar dolması
• Kara lahana dolması
• Kaz dolması
• Midye dolması
• Mumbar dolması
• Şıhıl mahşi
• Dalak dolması
• Şımşıpe
• Şalgam dolması
• Tavuk dolması
• Patlıcan dolması

Osmanlı Mutfağındaki Dolma Çeşitleri

• 15. Yüzyıl dolma çeşitleri: İşkembe dolması (zerbûdil), piyaziyye(soğan dolması), tuffâhiyye (elma dolması)dır.
• 16. Yüzyıl dolma çeşitleri :Çakal erikli yaprak dolması, havuç dolması, koruklu kabak dolması, körpe bal kabağı dolması, lahana dolması, patlıcan dolmasıdır.
• 17. Yüzyıl dolma çeşitleri :Balık dolması(uskumru, tekir, mercan, palamut), karpuz dolması, lisan-ı sevr dolmasıdır.
• 18. Yüzyıl dolma çeşitleri :Ayva dolması, ıspanak dolması, mülebbes dolma, pırasa dolması, şeyhü’l mûîşidir.
• 19. Yüzyıl dolma çeşitleri :Adi yaprak dolması, ayva yaprağı dolması, bamya dolması, balkabağının bütünce dolması, bütünce lahana dolması, domates dolması, enginar dolması, fındık yaprağı dolması, kaburga dolması, kavun dolması, kuzu dolması, midye dolması, mumbar dolması, patlıcandan Halep dolması, piyazlı kabak, sakız kabağı dolması, şalgam dolması, şirden dolması, taze etli yaprak dolması, tavuk dolması, vişneli yaprak dolması, yalancı balık dolması, yalancı dolma, yalancı patlıcan dolması, yeşilbiber dolmasıdır.^[14]

Melceü’t-Tabbâhîn

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli dolma tarifleri vardır.^[15] Bunlar:

• Mülebbes Dolma
• Yalancı Balık Dolması
• Halep Dolması
• Yalancı Dolma
• Vişne Yalancı Dolması
• Kavun Dolması
• Piliç veya Tavuk Dolması
• Midye Dolması
• Âdi Yaprak Dolması
• Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
• Patlıcan Yalancı Dolması
• Balık Dolması
• Mumbar ve Şirden

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası'da çok çeşitli dolma tarifleri vardır. Bunlar: Enginar dolması, Soğan dolması, Yeşil biber dolması, Şalgam dolması, Etli kavata dolması, Kırmızı ve yeşil domates dolması, Pırasa dolması, Patlıcan dolması, Sakız kabağı dolması, Asma kabağı dolması, Hıyar dolması, Acur dolması, Asma yaprağı dolması, At kestanesi yaprağı dolması, Pazı yaprağı dolması, Lahana yaprağı dolması, Ebegümeci yaprağı dolması, fındık yaprağı dolmalarıdır.^[16]

Dini kutlamalar ve gelenekler

Yahudi ailelerin Simha Tora'da lahana dolması yemesi adettendir.^[17]

Süryaniler Lent için etsiz dolma hazırlarlar.^[18] Geleneksel malzemeler mevcut olmadığında, Hindistan'ın Batı Bengal kentindeki Ermeni Hristiyan topluluğu Noel'i Anglo-Hint mutfağının yerel bir çeşidi olan potoler dorma ile kutlar.^[19] Gemista veya tsounidis adı verilen dolmalar da Yunan mutfağında yaygındır.^[20]

Müslüman aileler genellikle Ramazan ayında ve kutsal ayın sonunu kutlayan Ramazan Bayramı kutlamalarında iftar yemeğinin bir parçası olarak dolma servis ederler. Nevruz bayramında büyük tencerelerde dolma hazırlanır.^[21]

Ayrıca bakınız

• Ermenistan Dolma Festivali
• Sarma