Vasabi

Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), ^[1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine ^[2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.^[3]

Vasabi
Biyolojik sınıflandırma
Âlem: Plantae Bölüm: Magnoliophyta (Kapalı tohumlular) Sınıf: Magnoliopsida (İki çenekliler) Takım: Brassicales Familya: Brassicaceae (Turpgiller) Cins: Wasabia Tür: W. japonica
İkili adlandırma
Wasabia japonica Matsum.
Sinonimler
Cochlearia wasabi, Eutrema japonica

Kullanım

Bir süpermarkette satılan taze vasabi kökü

Japonya İzu bölgesinde vasabi hasadı

Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.^[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.^[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma engelli kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.^[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

Gerçek vasabi ve taklit vasabi

Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabinin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yaban turpu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada var olan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yaban turpu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırt edilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (batı wasabisi) olarak adlandırılır.^[7][8]

Kimya

Vasabiye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.^[9][10][11]

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:^[12][13][14]

• 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
• 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
• 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.^[15] Vasabinin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir

Besin değerleri

100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:^[16]

• Kalori: 109
• Yağ: 0.63 g
• Karbonhidrat: 23 g
• Lif: 7.8 g
• Protein: 4.8 g

Hasat

İwasaki Kanen'den Vasabi bitkisi çizimi (1828)

Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:

• İzu
• Nagano
• İvate

2009 yılında Japonyada vasabi üretimi (ton)^[17]

Bölge	Su hasadı		Toprak hasadı		Toplam
	Kök	Yaprak	Kök	Yaprak	Kök	Yaprak	Toplam
Şizuoka	295.1	638.2	4.5	232.3	299.6	870.5	1,170.1
Nagano	316.8	739.2	7.2	16.8	324.0	756.0	1,080.0
İwate	8.8	1.5	2.4	620.5	11.2	622.0	633.2
Şimane	2.4	10.1	9.0	113.0	11.4	123.1	134.5
Oita	0.5	8.9	-	94.0	0.5	102.9	103.4
Yamaguçi	2.5	2.2	22.5	54.2	25.0	56.4	81.4
Diğer	65.8	48.1	61.7	108.0	127.5	156.1	283.6
Toplam	691.9	1,448.2	107.3	1,238.8	799.2	2,687.0	3,486.2

Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.

Hazırlanış

Metal oroşigane ile vasabi rendelenmesi

Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.^[18]