![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/Og%25C3%25B3rki_kiszone.jpg/640px-Og%25C3%25B3rki_kiszone.jpg&w=640&q=50)
Квашення
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу.[1]
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/Og%C3%B3rki_kiszone.jpg/640px-Og%C3%B3rki_kiszone.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-35-26.jpg/640px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-35-26.jpg)
Квашення — давня традиція зберігання харчів; за умови герметичності, затемнення та потрібної температури, вони не псуються місяцями. Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років[2].
У минулому капусту і огірки квасили без застосування солі. Згодом, огірки стали зберігати заливаючи їх розчином солі. Пізніше, сіль стали використовувати і при квашенні капусти.
Нині між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль.
Квашення є найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для приготування сезонних запасів (здебільшого на зиму), яким найчастіше користувалися у ХІХ ст., оскільки у ХІХ ст. переважав рослинний характер харчування.[3]
При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.
Для зберігання квашення, коренеплодів та овочів використовували заглиблену в землю споруду — льох («погріб»).[4]