Ванільний крем

Ванільний крем — інгредієнт для безлічі рецептів, таких як заварне тістечко, еклер, саламбо, париж-брест, тарт тропезьєн або мільфей.

Ванільний крем

Тип	десерт
Необхідні компоненти	жовток, цукор, молоко, борошно
Медіафайли у Вікісховищі

Склад

Цей крем складається з молока, яєць (іноді тільки жовтків), цукру, пшеничного борошна або крохмалю і масла (іноді)^[1].

Все це нагрівається, збивається та остуджується. У класичному варіанті додають стручок ванілі, але можна додати крему й інший смак додаванням шоколаду, кави, лимона тощо.

Спосіб отримання

Молоко нагрівають, давши стручку ванілі настоятися. У мисці бланшують яєчні жовтки з цукром. Потім додають борошно і, необов'язково, крохмаль та/або сіль. Потім суміш розводять молоком на дві частини, перемішуючи до однорідного стану. Все нагрівають до температури 85 °C, перемішуючи дерев'яною лопаткою або віночком і постійно очищаючи дно ємності, щоб крем не підгорав^[2].

Особливість в тому, що під час цього дбайливого приготування при температурі 85 °C яйця згортаються, тому суміш загусає та утворює крем. Суміш на даному етапі пастеризується, що дозволяє більш тривале зберігання, ніж у заварного або англійського крему (і відповідно, приготованого з нього десерту Плаваючий острів), рецепти яких вимагають свіжовідложених яєць. Щоб уникнути бактеріологічного зараження отриманий крем переливається ще гарячим в ідеально чисту ємність, що герметично закривається; потім відразу ж поміщається в холодильник.

Варіант

Стручок ванілі розрізається, насіння витягуються. Молоко нагрівають, і половинки стручка настоюють в ньому разом з насінням. У мисці бланшують яєчні жовтки з цукром. Потім додають борошно або кукурудзяний крохмаль. Потім суміш розводять молоком на дві частини при перемішуванні до отримання однорідної суміші. Все нагрівають до кипіння, постійно помішуючи віночком і постійно очищаючи дно ємності, щоб крем не пригорав. Знімають з вогню, продовжуючи обережно помішувати, а потім наносять тонкий шар топленого масла або кладуть харчову плівку на поверхню суміші, щоб запобігти утворенню кірки. Після охолодження поміщають в холодильник.

Використання

Кондитерський крем використовується при приготуванні різних десертів, таких як:

• амбасадор
• шинуа
• слойки з кремом
• крокембуш
• дипломат
• діворс
• еклер
• баскійський пиріг
• мільфей
• оранський
• париж-брест
• черниця
• сент-оноре
• саламбо
• тарт тропезьєн (в суміші з масляним кремом)

Основні похідні кондитерського крему

• Кондитерський крем + італійське безе = крем шибу
• Кондитерський крем + збиті вершки = крем принцеса
• Кондитерський крем + збиті вершки + желатин = крем дипломат
• Кондитерський крем + мигдалевий крем = крем для франжипану
• Кондитерський крем + вершкове масло = муселіновий крем