Топ питань
Часова шкала
Чат
Перспективи
Великодня піца
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Remove ads
Велико́дня пі́ца (італ. Pizza di Pasqua), яку в деяких районах також називають зроста́юча па́ска (італ. crescia di Pasqua), велико́дня па́ска (італ. torta di Pasqua), си́рна па́ска (італ. torta al formaggio) — квашений пикантний пиріг, типовий для багатьох районів Центральної Італії на основі пшеничного борошна, яйця, пекорино і пармезану. Традиційно подається на сніданок у Великодній ранок[1] або як закуска під час Великоднього обіду, його супроводжують благословенними вареними яйцями, тіауколо та червоним вином[2] або, знову ж таки, подають на Великодньому понеділку на пікніку. Маючи таку ж форму, що і панеттоне, піца ді Паква з сиром є типовим продуктом регіону Марке, але також і Умбрійським (де, як традиційний харчовий продукт, вона отримала визнання PAT). Є також солодкий варіант. Особливістю цього продукту є його форма, надана конкретною формою, в якій його квасять, а потім випікають у духовці: спочатку в глиняному посуді[3] сьогодні в алюмінію він має розкльошену форму.
Remove ads
Етимологія
Назву піца тут слід розуміти не в недавньому значенні, яке поширилося на італійську через неаполітанську мову, а в оригінальному середньовічному латинському значенні «фокачча»[4] таким чином припускаючи давнє походження страви. Подібні препарати («Pizza alla rustica», «Pizza di Ricotta») можна знайти в посібниках з кулінарії початку XIX століття, таких як Вінченцо Аньолетті.[5]
Витоки
За традицією, великодня піца вперше була виготовлена в середньовіччі монахинями монастиря кларисів Санта-Марія-Маддалена в Серра-де-Конті поблизу Анкони.[2][6] Назва crescia (під якою вона відома в усьому регіоні Марке) позначає «ріст» (італ. Crescita), тобто ріст тіста внаслідок процесу закваски під час випікання. Перші згадки про приготування великодньої піци можна знайти в кулінарній книзі, написаній монахинями і датованій 1848 роком, під назвою Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 («Спогади про великодню піцу, зроблені в 1848 році»), і, пізніше, в анонімній кулінарній книзі Лорето 1864 року під назвою Il cuoco delle Marche («Кухар Марке»).[7]
Remove ads
Рецепт крізь століття
Узагальнити
Перспектива
Старовинний рецепт
Книги рецептів, що датуються 1800-ми роками, описують рецепт наступним чином: «Для 3 креші та одного для батька сповідника потрібно 16 фунтів борошна, половина молока, яйця 40, 3 унції солі, перець, унція і половина сала, 3 фунти сухого сиру та 8 свіжого сиру, включені з очима, 2 маленькі фольєти олії та половина паоло хорошого шафрану, і цієї дози вистачає на 24 людини та батька сповідника».[8] 40 яєць, передбачених цим рецептом, повинні були пам'ятати 40 днів Великого посту.[9] Альтернативний рецепт, описаний у Memorie delle crescie di Pasqua fatte 1848 року, вимагає «борошна 50 фунтів, тертого старого сиру 10 фунтів, свіжого сиру на розсуд, молока 3 з половиною глечика, олії 4 фунта з половиною або стільки, скільки потрібно, сіль 1 фунт 3 унції, перець 3 унції».[6]
Сучасний рецепт
Основними інгредієнтами є пшеничне борошно, яйця, тертий пекорино, тертий пармезан (або грана падано), нарізаний сир пекорино, оливкова олія некрови, сіль, перець, натуральні дріжджі та молоко.[3][10][11] Деякі рецепти включають додавання інших інгредієнтів, таких як шафран, або їх заміну подібними інгредієнтами, наприклад салом або маслом замість олії та сиром Емменталь замість пекорино.[12][13] Тісто потрібно обробляти протягом тривалого часу, щоб забезпечити утворення клейкової сітки та сприяти заквасці. Потім тісто ділять і поміщають у спеціальні формочки, які, накривши та зберігаючи у вологому місці, піддаються тривалому заквашуванню, а потім, згідно традиції, готують у дров'яній печі (раніше їх приносили до сусідньої пекарні готувати).[14]
Релігійна традиція
Згідно з релігійною традицією, великодню піцу слід готувати у Великий Четвер чи Страсну п'ятницю, щоб їсти її на Великдень, після періоду посту та стриманости, який диктує Великий піст.[15] Після готовности було прийнято приносити великодню піцу до церкви, щоб її благословляли разом з іншими продуктами, які споживали у день Великодня. [16]
Солодкий варіант
У районах Умбрії-Марке також є солодкий варіант. Цей солодкий пиріг, без сиру, із цукатами чи без, окрім присутності цукру, має ще і фіокку, тобто безе, глазурований цукровими кульками.[17]
Примітки
Джерела
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads