Вержус

Вержу́с (фр. verjus, від средньофранцузского verjuice — «зелений сік») — кислий сік, який роблять, відтискуванням недозрілого винограду. Традиційний інгредієнт французьких соусів та рецепту діжонської гірчиці. Вержус цінується за тонку кислинку, яку він надає соусу.

Вержус

Походження	Франція

Збір зеленого винограду для виготовлення вержуса. Tacuinum Sanitatis (1474). Національна бібліотека Франції

Історія

Колись широко використовувався в рецептах, в яких зараз застосовується вино та деякі різновиди оцту, за широкої доступності вин і оцтів втратив своє значення. Проте досі використовується у французьких стравах, а також в рецептах кухонь Європи та Близького Сходу та продається в магазинах, що спеціалізуються на делікатесах. Популярний також в Південній Австралії, де використовується в ресторанах.

Сучасні кухарі найчастіше використовують вержус в соусах для салатів заради кислоти, коли до салату подається вино, щоб кислота не конкурувала зі смаком вина, оскільки кислота вержуса м'якша, ніж у лимона або оцту.

Різновидом вержусу є хушр (араб. حصرم), який використовується в сирійській кухні.

Перською мовою сік незрілого винограду називається аб-гурех та застосовується в північно-іранській та азербайджанській кухнях.

В Австралії почав широко продаватися з 1984 року завдяки популяризації місцевим кухарем та упорядником кулінарних книг Меггі Бір.^[1][2]

Інші значення

Автори книги про середньовічну кухню стверджують, що засолені зерна винограду в Середньовіччі також називалися вержусом. ^[3]

В департаменті Ардеш сидр, ферментований з яблучного соку, називався вержус. У середньовічній англійській кулінарній літературі верджусом іноді називається яблучний сік.