Денатурація (біохімія)

Денатура́ція — порушення високорівневої структури макромолекул (зазвичай білків або нуклеїнових кислот) внаслідок надзвичайних умов навколишнього середовища, наприклад, обробки кислотами або основами, високими концентраціями неорганічних солей або органічних розчинників (спирт, хлороформ), нагрівання. У підсумку, макромолекула втрачає нативний стан та необхідні властивості для діяльності в клітині. Денатуровані білки проявляють широкий перелік ознак, від втрати розчинності до агрегації.

Незворотна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності через обробку високою температурою.

Денатурація білка — це тимчасове або постійне порушення четвертинної, третинної і вторинної структури білка. Воно може бути викликане нагріванням, дією радіації, струшуванням тощо. Денатурація білка відбувається під час варіння яєць, приготуванні їжі тощо.

Вплив денатурації білка на хімічні зв'язки

При денатурації білка розриваються водневі, дисульфідні, електростатичні та ван -дер -вальсові зв'язки.При цьому, первинна структура білка не порушується і навіть може стихійно скручуватись назад, але вже не повернеться до нативної структури.

Вплив на властивості білка

Після денатурації знижується гідрофільність або розчинність білка у воді, збільшується в'язкість, посилюється здатність білками до розщеплення ферментами, агрегація білка з можливим випадінням в осад.Змінюються оптичні показники.

Білки рослинного насіння, денатуруючись, лишають рослину можливості до проростання.(Наприклад, при довгому зберіганні).

Використання денатурації в медицині

Денатурацію використовують в лабораторних дослідженнях( наприклад, визначення білка в біологічному матеріалі), для знезараження ^[1](наприклад, спирт із антисептика осаджує білки вірусних частинок), в фармацевтиці денатурації використовують для перевірки рідких форм білкових препаратів(ампули).^[1]

Вплив денатурації на здоров'я людини

Через те, що людський організм має у своїй структурі білкові молекули, він перебуває у небезпеці від таких факторів:

• Підвищена температура (температура вище 42° C призводить до незровотньої денатурації білка міозина, який починає денатуруватись з 37° C, викликаючи біль у м'язах) ;
• Отруєння солями важких металів (денатурація білка і подальше осадження).

Ренатурація — це процес, зворотний денатурації, за якого білки повертають власну четвертинну, третинну і вторинну структуру(процес відновлення.)

Деструкція

Деструкція - це незворотній процес руйнування біологічної структури білка.(Його первинної структури)^[2]