Lên men
quá trình trao đổi chất tạo năng lượng trong điều kiện thiếu oxy / From Wikipedia, the free encyclopedia
Lên men là quá trình trao đổi chất tạo ra thay đổi hóa học ở chất hữu cơ thông qua hoạt động của enzym. Ở bộ môn hóa sinh, lên men được nhiều người định nghĩa là chiết tách năng lượng từ carbohydrat trong điều kiện thiếu oxy. Trong chế biến thực phẩm, nó có thể liên quan tới bất kì quá trình mà hoạt động của vi sinh vật đem lại thay đổi theo mong muốn với thực phẩm hoặc đồ uống.[1] Ngành khoa học lên men được gọi là men học (zymology).
Ở vi sinh vật, lên men là phương tiện chính để sản xuất adenosine triphosphate (ATP) bằng cách phân hủy chất dinh dưỡng hữu cơ trong điều kiện kị khí.
Con người đã ứng dụng lên men để sản xuất thực phẩm và đồ uống từ thời đại đồ đá mới. Ví dụ, lên men được ứng dụng để bảo quản trong quá trình tạo acid lactic có ở những thực phẩm chua như dưa chuột muối, nấm thủy sâm, kimchi và sữa chua, cũng như sản xuất đồ uống có cồn như rượu vang và bia. Lên men cũng diễn ra bên trong ống dạ dày ruột của mọi loài động vật, kể cả con người.[2]
Lên men công nghiệp là một thuật ngữ khái quát hơn dùng để chỉ quá trình ứng dụng vi sinh vật nhằm sản xuất hóa chất, nhiên liệu sinh học, enzym, protein và dược phẩm với quy mô lớn.