厨师

厨师是指具备专业烹饪技术的人员，通常对料理技艺有高度娴熟的掌握，并精通食物制作的各个环节。在现代社会中，多数厨师任职于对外营业的餐厅，亦有部分厨师专职服务于学校、宿舍、医院、老人院等机构的膳食部门，少数则为特定客户提供烹饪服务（如私人厨师（英语：Personal chef）或家庭厨师（英语：Cook (domestic worker)））。现代厨师通常需先于烹饪专业学校接受培训并通过资格考核，以确保其具备符合标准的专业技能与食品安全知识。

厨师

穿着制服的厨师
业务范围	烹饪
教育要求	餐饮学校或厨师学校培训

厨师作为专业职业起源甚早，早在奴隶社会时期便已出现专职烹饪者。随着社会物质条件与文明程度的提升，厨师行业持续发展，从业人数不断增长。据相关统计资料显示，至21世纪初，全球厨师总数已达数千万之众。

厨师的职业装束中，最具标志性的便是高耸的厨师帽。纯白的色调不仅象征洁净无瑕，更代表着厨师这项专业职业的完美追求。

厨师等级

西式料理

一名法国厨师正在为食客准备松露。

以下列出专业厨房工作人员的职位头衔，每个头衔可视为一个等级。这些职称主要源自奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的《厨房团队（英语：Brigade de cuisine）》（Le Guide Culinaire），部分则依据厨师实际负责的工作内容而定。

主厨

主厨是厨房中的最高管理者，负责菜单设计、人员调度、食材采购、库存管理，以及餐厅整体风格的规划。

职称差异

• Chef de Cuisine（法语）：标准的主厨称谓，强调厨艺与管理能力。
• Head Chef：更偏向行政主厨，可能同时管理多间厨房。
• Chef Manager：较口语化的称呼，多用于非正式场合。

美国主厨认证（美国烹饪协会标准）

• 主厨执照（Certified Chef de Cuisine, CCC）
• 行政主厨执照（Certified Executive Chef, CEC）
• 大师主厨执照（Certified Master Chef, CMC）

副主厨

一个正在使用印度泥炉的厨师。

副主厨是厨房中的第二负责人，直接协助主厨工作，并在必要时代行其职权。主要职责包括：

• 主厨缺席时，调配厨房人力。
• 监督库存管理、清洁维护及人员培训。
• 在主管厨师（Station Chef）需要时提供支援。

备注：小型餐厅可能不设此职位，而大型餐厅则可能有多位副主厨分工。

主管厨师

主管厨师负责管理厨房中的特定烹饪区域（如肉类、海鲜、甜点等）。其职责视厨房规模而定：

• 大型厨房：每位主管厨师可能下辖数名厨师或助理厨师。
• 小型厨房：主管厨师可能是该区域的唯一工作人员。

在流水线式厨房（Brigade System）中，主管厨师可再细分为：

• 第一厨师（First Cook）
• 第二厨师（Second Cook）
• 依此类推，层级取决于资历与技术。

助理厨师

助理厨师通常由新手担任，主要工作包括：

• 协助其他厨师准备食材、烹饪及摆盘。
• 维持厨房环境的整洁与卫生。
• 在资深厨师指导下学习专业技能。

厨师类型

厨房内的烹饪区一般包括：

类型	职责
热炒厨师	负责厨房内所有热炒项目及酱汁调配。在主管厨师中占最高地位。
鱼案厨师	准备鱼类食材，负责鱼类宰杀和基础调味。鱼案厨师通常会和热炒厨师组合在一起。
烤煮厨师	负责蒸煮并烧烤肉类食材，并负责相应的酱汁调配。
烧烤厨师	负责烧烤所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。
煎炸厨师	负责煎炸所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。
蔬菜厨师	负责准备热盘开胃菜，并烹制汤、菜、面及淀粉类食物。
煮汤厨师	负责制作汤类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。
素菜厨师	负责烹饪蔬菜类。在小厨房里，这个工作一般给蔬菜厨师做。
茶饮厨师	负责制作冷盘开胃菜，如沙拉、冷盘、酱肉等熟食项目。
切肉师	负责切块并预处理肉类和禽类（有时也包含鱼类）。
点心师	烘焙糕点、蛋糕、面包、甜点等食品。在大型餐厅里，点心师可能会有自己独立的团队和厨房。
应急厨师	没有固定安排，通常作为餐厅里最紧急区域的应急人手。

厨师的历史

一位印度厨师在烤炉（Tandoor）前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史

上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。

春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》^[1]。

朝鲜历史

16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今。

西方历史

军中伙夫兵

在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。

英文里的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme（英语：Marie-Antoine Careme）所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。

厨师的级别

美国

美国厨师协会（ACF）目前承认13种厨师级别：^[2]

• 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
• 私人厨师长（Personal Executive Chef）
• 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
• 烹调管理员（Culinary Administrator）
• 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
• 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
• 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
• 私人厨师（Personal Chef）
• 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
• 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
• 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
• 初级厨师（Culinarian）
• 初级面点厨师（Pastry Culinarian）

中国大陆

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师^[3]：

• 中式烹调师
• 中式面点师
• 中式烧腊师
• 西式烹调师
• 西式面点师

台湾

下列各类分乙级和丙级^[4]：

• 中餐烹调技术士
• 西餐烹调技术士
• 烘焙技术士 面包、蛋糕
• 调酒技术士

参见

• 行政主厨