客家小炒

客家小炒，亦称炒肉，为传统客家菜肴中的“四炆四炒”之一，其亦是在台湾常见的菜肴之一。它在传统上所使用的食材有五花肉、豆干、鱿鱼、芫荽、芹菜、葱、酱油。而在现代，亦有人加入虾、红辣椒、绿辣椒等提味，风味更胜以往，且各家有各自独特的风味。^[1]

客家小炒（鱿鱼）

由来

客家小炒发源于闽粤的客家人，后来流传到台湾的客家聚落，其来源有数种说法，最广为人知的为： 早年先民拓垦不易，故逢年过节必备三牲，酬谢土地公的庇佑。当时因为在华南山地开垦的客家人生活困苦，不常有鸡、鸭、鱼等肉类食用，只会在重要的婚丧活动才会宰杀牲畜，为了用尽牲畜每一部分，所以便以牲畜的不同部位制作多种菜式。每当祭祀完毕，生性勤俭的客家人就会用这些素材，搭配自家菜园种的青葱，炒成又咸又辣、油亮又香气十足的重口味家庭菜，一方面开胃下饭，使人有充足热量补充体能^[2]，另一方面在没有冷藏技术的时代，可令饭菜存放较久。

烹调

客家小炒，是将葱、鱿鱼、咸猪肉分别切成丝状与条状后，加入酱汁一同拌炒的菜肴。^[3]干鱿鱼以逆纹方向剪成小条状后入水泡发，可加米酒去腥。将鱿鱼、五花肉、豆干切成条状；芹菜、蒜苗、葱等切段；辣椒、蒜头切片。后将食材先后入锅煸香、爆炒，最后加入米酒、酱油、泡鱿鱼的水拌炒调味即完成。