绞肉

提示：此条目的主题不是欧洲饮食中的肉酱。

“醢”重定向至此。关于将人杀死后剁成肉酱的古代酷刑，请见“醢刑”。

绞肉，或称碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子，古代称醢^[1]，是指用刀子或绞肉机切碎的肉，可以用任何肉类制成，是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成，并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料，汉堡排、卤肉饭、肉丸、肉饼等。

制作中的牛绞肉

制作

绞肉可以用任何肉类制成，如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆，如鱼浆、虾浆。在少量制作时，可以用刀、果汁机、绞肉机等工具将肉切碎^[2]。工业制作的绞肉，则是先将肉先去除骨头之后，在低温粗切至0.5~2公分大小，然后进一步搅拌切碎，接着会调整脂肪比例，并加入食品添加物，例如盐、粉红肉渣、植物性蛋白质、抗菌剂、和水^[3]。

用途

绞肉用在料理中，可以保持零散的状态，如打抛肉、蕃茄肉酱、肉燥；也可以压成组合肉的形式，如汉堡、肉丸、肉卷、热狗、香肠等等。^[4]

成分

牛绞肉（15％的脂肪）

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	215 kcal（900 kJ）
糖类	0 g
淀粉	0 g
膳食纤维	0 g
脂肪	15 g
饱和脂肪	5.715 g
单元不饱和脂肪	6.469 g
多元不饱和脂肪	0.433 g
蛋白质	18.59 g
维生素
硫胺（维生素B1）	(4%) 0.042 mg
核黄素（维生素B2）	(13%) 0.151 mg
烟碱酸（维生素B3）	(31%) 4.649 mg
吡哆醇（维生素B6）	(27%) 0.346 mg
叶酸（维生素B9）	(2%) 6 μg
维生素B12	(90%) 2.17 μg
维生素C	(0%) 0 mg
维生素E	(1%) 0.17 mg
维生素K	(1%) 1.3 μg
膳食矿物质
钙	(2%) 15 mg
铁	(16%) 2.09 mg
镁	(5%) 18 mg
磷	(24%) 171 mg
钾	(6%) 295 mg
钠	(4%) 66 mg
锌	(47%) 4.48 mg
其他成分
水	65.66 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

绞肉的主要成分是骨骼肌；由于消费者的偏好和需求，市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。^[3]

研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。^[5]

安全

完整的肉在内部通常是无菌的，相较之下，绞肉在切碎的过程中，表面积大增，微生物被打散到各处，所以被污染的风险大增，通常必须全熟才能食用^[6][7]。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒^[8]。

参见

• 牛绞肉
• 免治