肉丝炒面

肉丝炒面是一种炒面，常见于香港的酒楼、茶餐厅和大牌档。基本材料是鸡蛋面及切丝的猪肉^[1]，配料包括韭黄、葱及芽菜，有时也会加入切片的香菇。虽名为炒面，但因为烹调时是炒中带炸^[2]，所以有部分面条是炸脆的^[3]，再浇上炒香的猪肉丝、韭黄及芽菜等做成的芡汁^[4]。因为常会加入芽菜，所以又名“银芽肉丝炒面”^[5]。

肉丝炒面

一碟肉丝炒面
别称	银芽肉丝炒面
类型	主菜
起源地	香港
上菜温度	热
主要成分	鸡蛋面、猪肉、韭黄、葱、豆芽及冬菇

历史

相传源自苏州及上海的两面黄，在1950年代左右，有不少上海商人移居到香港，香港的粤菜厨师也受到这些来自上海及江苏的新顾客影响^[6]，便将香港本地既有的粤式炒面结合两面黄把面条炸脆的做法，从而产生半煎半炒的肉丝炒面，所以肉丝炒面可说是香港版的两面黄，后来成为广东炒面的一种^[6]。

特点

肉丝炒面虽然有点像苏杭地区的两面黄，但肉丝炒面不会将面条完全炸脆，而是采用半煎半炒的方法制作，大部分面条仍然保持软身，不像两面黄几乎将整个面饼炸到硬脆，常要先用刀子或剪刀将面饼分割，并且可用手拿起面饼进食，肉丝炒面则如同一般炒面以筷子进食，也因为炒面中包含被炸脆的面条，使口感更为丰富，成为肉丝炒面的特色^[3]。吃两面黄时通常会加入浙醋，进食肉丝炒面则较少加醋。

参见

• 上海粗炒
• 两面黄