酵母抽提物

酵母抽提物（英语：Yeast extract），又称酵母提取物、酵母抽出物等，是浓缩的酵母菌细胞内容物（去除细胞壁）。市面上贩售的形式有咖啡色的酱或是经喷雾干燥的黄褐色粉末。酵母提取物可用作营养添加物，含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素 B 群。酵母提取物也可以用作调味料，它带有强烈的鲜味，像高汤。酵母提取物中有时也会加入盐或其他调味料。^[1]

一匙酵母萃取液

马麦酱、维吉麦的主要成分就是酵母提取物。马麦酱始于1902年，是第一个商业化的酵母抽提物产品。部分品牌的酱油和其他鲜味食品也含有本品。

生产

制作基本分三步：发酵（使酵母生长）、扰乱（打碎细胞）、分离（移除不可溶的细胞壁）。最传统的“马麦酱”做法是von Liebig在19世纪末发现的，就是以酿啤酒的副产物啤酒酵母加热，促进细胞自解（英语：autolyse），取得细胞质的水解产物。^[2]啤酒酵母会被啤酒花的苦味物质污染，所以需要通过叫做“脱苦”的步骤洗掉苦味。^[3]啤酒酵母也存在相当的生物多样性，含有不仅限于酿酒酵母 S. cerevisiae的酵母，甚至还可能掺杂导致啤酒酸化的乳酸菌。^[4]

现代更高端的酵母抽提物是单独培植专门品种的酵母，不依赖于酿酒业。通常用专门的高蛋白质品系的酵母进行提取物，特别是面包酵母或圆酵母，有时也会用啤酒酵母、乳清酵母或饲料酵母。一般作法是让酵母死亡后经过细胞自解（英语：autolyse）取得细胞质，接着细胞质中的蛋白酶和水解酶将蛋白质和核酸水解为肽、氨基酸和核苷酸。也可以加入核酸酶来提高核苷酸的产量，这主要的好处是鸟苷酸和肌苷酸以及其盐类可以加强酵母提取物的味道。^[5]

“扰乱”的方法除了细胞自解，也可以把酵母菌放在水中加热分解（英语：Thermal decomposition）, 或是用高浓度的盐或糖水分离细胞质和细胞壁。另一个方式是综合前述的方法，稍微加热让细胞膜融化后自解。理论上可以用盐酸来进行酸水解，但之后的产物不能称为酵母萃取。^[1][2]

细胞质液接下来会经过一系列步骤来释放不可溶物质、过滤。其中很重要的不可溶物质是酵母细胞壁，一部分以“酵母β-葡聚糖”的名义售卖，另一部分（甘露聚糖）一般进一步水解做成甘露寡糖（英语：mannans）（MOS）。^[6]可溶部分最后浓缩到 70~80%，或喷雾干燥到 95% 纯度。^[5]

营养成分

酵母提取物的主要成分是蛋白质降解物（胜肽和游离氨基酸）和核酸。酵母提取物如同酵母本身，富有维生素 B 群，因此用在医疗营养中^[1]。不过维生素 B₁₂ 的含量极低。有些产品人工添加了维生素 B₁₂ ，因此适合作为纯素食者的补充食品。

酵母提取物的嘌呤浓度较高，因此痛风和高尿酸血症的患者只能少量食用。酵母提取物通过水解RNA，使嘌呤充分发挥了鲜味。相比没有风味但仍然在体内水解吸收的整串RNA，至少是有味觉上的意义。

以下为自解后喷雾干燥的酵母提取物的成分比例：^[5]

氨基酸	比例
谷胺酸	11.9 %
天冬胺酸	8.0 %
赖胺酸	6.8 %
丙胺酸	5.6 %
异亮胺酸	4.7 %
缬胺酸	3.8 %
亮胺酸	3.1 %
甘胺酸	3.1 %
丝胺酸	2.7 %
苏胺酸	2.3 %
脯胺酸	1.8 %
苯丙胺酸	1.8 %
组胺酸	1.5 %
酪胺酸	1.4 %
精胺酸	1.3 %
甲硫胺酸	0.7 %
半胱胺酸	0.4 %
鸟氨酸	0.3 %

维生素	mg/100 g
维生素 B1	3.0
核黄素（B2）	11.9
泛酸（B5）	30.0
维生素 B6	2.3
烟碱酸	68.0
生物素	0.17
叶酸	3.1

调味料

德国一包含有酵母提取物的汤，标示为不含添加物

酵母提取物带有天然的鲜味，主要来自其中的谷胺酸、单磷酸鸟苷、以及肌苷酸^[1][5]。这些成分可以单独使用，但在成分表上比较不讨好，因此在许多工业生产的食物中都选择添加酵母提取物，包括许多酱料、汤、或即食食品。在成分表上，台湾大多写作酵母抽出物。在有些国家（例如中国和德国），酵母提取物不算是添加物（属于普通食品），因此可以标示为不含添加物，当然配料表还是要写出。

用酵母提取物制成的马麦酱

酵母提取物常混和盐、植物提取物及其他调味料做成面包抹酱，包括英国的马麦酱、澳洲的维吉麦以及瑞士的Cenovis（英语：Cenovis）。在德国，一种混了盐的酵母提取物，称作Vitam-R，是健康食品店的老产品。

有些家庭中也会在烹调中使用酵母提取物作为一种调味料。

其他

在生物和医学领域，酵母提取物曾用作药丸的黏合剂。现在还是常用来调制培养基。