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随园食单
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《随园食单》是清朝诗人、散文家袁枚撰写的一本食谱。该书出版于乾隆五十七年〈1792年〉,有系统地论述烹饪技术、饮食文化及中国南北菜点,是中国饮食史上的重要著作。

袁氏强调饮食烹饪必须重视原料的选择,指出“大抵一席之菜肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。他也强调烹饪必须讲究食料的色香味美,并强调原色原香。文中写到“一物有一物之味,不可混而同之”。文中也把烹调美食看成是一个系统工程,需要各方面的条件。除此之外,袁氏亦将中国传统的道德观融入其饮食理论中,特设戒单。如书中〈戒火锅〉一章即呈现其对火锅文化兴盛的不满。
“ | 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:“菜冷奈何?”曰:“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。” | ” |
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