出水
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出水(Sweating),在西餐中,指用一点油或是奶油以小火加热蔬菜,而且频繁的搅拌及翻动,确保由蔬菜中渗出的水分都蒸发了[1]。出水会让蔬菜比较嫩,甚至有时会有半透明的外观[2]。一般若要在液体中烹调食物,会先经过出水[1]。甚至洋葱在加进浓汤烹调之前也会先出水。出水和煸不同,出水用的火会比煸小很多[2],有些也会加一点盐让水份释出,而且蔬菜只会略为变成褐色,甚至不会变褐色[2][3]。
以往在准备coulis(英语:coulis)时,蔬菜的出水也是重要技术之一[4]。
而在中餐中,出水指将生肉用热水稍微烫熟表面,使肉中的残留血水析出凝固以去除,以此减少腥味。