食品安全
科學學科,以預防食源性疾病的方式描述食品的處理,製備和儲存 / 维基百科,自由的 encyclopedia
食品安全是一门跨学科领域,专门探讨在食品加工、食品保存及销售等步骤中,各方能如何保障食品卫生与食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒,食品中毒定义为二人或二人以上摄取相同的食品而发生相似的症状,则称为一件食品中毒案件。如因肉毒杆菌毒素而引起中毒症状且自人体检体检验出肉毒杆菌毒素,由可疑的食品检体检测到相同类型的致病菌或毒素,或经流行病学调查推论为摄食食品所造成,即使只有一人,也视为一件食品中毒案件。 如因摄食食品造成急性中毒(如化学物质或天然毒素中毒),即使只有一人,也视为一件食品中毒案件。当食品从加工端到市场进行销售,考虑到食品的来源,如:食品标示,食品卫生,食品添加物和农药或动物用药残留,以及生物技术之政策等相关规定,政府需订定一套准则来管理食品,进出口的食品也要一套良好的检验及认证系统来把关。食品从市场进入到消费者端,通常在市场上应是安全的,且须关注的是如何将食品安全地运送并准备好交至消费者手中。探讨者透过科学方法对于可能造成消费者健康危害的项目进行风险分析,进而制定出确保食品安全的管制措施,以食品安全措施来排除或减低对于消费者生命、健康的风险,是食品安全的核心。
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病原体可以借由食物传播,可能导致人或动物患病或死亡。主要的媒介是细菌,病毒,霉菌和真菌,会被病原体用来生长和繁殖。在开发中国家,对于制备食品有很精细的规范,但在低度开发国家中,对于制备食品的要求不多,而真正符合标准的也就更少了。另一个主要问题仅是能否提供足够的安全用水,这通常是疾病传播的关键因素。理论上来说,食物中毒是百分之百可以预防的,但由于食品于供应链中涉及的人数众多,无论采取多少预防措施,病原体都可以被引入食品中,所以无法达到百分之百的预防。依据WHO,食品卫生的五项主要原则是:
- 预防病原体从人、动物及害虫进入食物中。
- 生熟食应使用不同器具分开处理,避免交叉污染。
- 要澈底加热,在适当的温度和加热时间下烹饪食物,以杀死病原体。
- 要注意食物保存温度,存放于适当的温度下。
- 使用符合法规规范安全的水源和原料。