冻顶乌龙茶（旧称水沙连之茶[注 1]），生产自台湾南投县鹿谷乡，主要以青心乌龙当作原料制作的乌龙茶，有“北包种、南冻顶”之说[注 2]。早期发源于凤凰村、永隆村、彰雅村，之后逐渐发展至广兴村、内湖村、和雅村、初乡村、羊湾村等地，茶区分布在海拔600至1200公尺的山坡地上；与文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木栅铁观音、三峡龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙泉茶和日月潭红茶并称为“台湾十大名茶”，在台湾茶市场中时常处于领先地位也被称为“台湾茶中之圣”。
| 冻顶乌龙茶 | |
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| 类型 | 乌龙茶 |
冻顶乌龙茶的由来
“冻顶”为地名，一指台湾南投县鹿谷乡“麒麟潭”边的“冻顶山”，一指台湾南投县鹿谷乡“彰雅村”的“冻顶巷”。
“冻顶山”，在清光绪20年《云林县采访册》中，作“崠顶山”。系源自客家话“崠顶”（四县/海陆：dung dang）[1]，即山顶。民间则附会是因为先民早期无鞋可穿，寒冬必须“冻著脚尖上山顶”而得名。
简介
冻顶乌龙茶是生产于南投县鹿谷乡的乌龙茶，早期发源地是凤凰村、永隆村、彰雅村，之后逐渐发展到广兴村、内湖村、和雅村、初乡村、羊湾村等地，茶区大多分布在海拔600至1200公尺的山坡地上。[2]茶叶采摘自茶树顶端的嫩叶，茶树的品种有青心乌龙、武夷种、四季春、台茶12号、台茶13号，[3]属于重度半发酵茶；与文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木栅铁观音、三峡龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙泉茶和日月潭红茶并称为“台湾十大名茶”，因为在台湾茶市场中时常处于领先地位也被称为“台湾茶中之圣”。[4][5]
冻顶乌龙茶的由来有几种说法，一说1855年鹿谷人林三显资助林凤池到福建省考试，林凤池高中举人后回到家乡时，为了报答恩情从武夷山脉带回36珠青心乌龙的茶苗，其中12珠茶苗由林三显种植在台湾南投县鹿谷乡永隆村麒麟潭旁边的山上，成为冻顶乌龙茶的开始；[6][7]一说世代居住在南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷的苏姓家族祖先在1684年移民台湾，乾隆年间在冻顶山开垦种茶并以《冻顶苏氏宗谱》作为证明；[8]一说台湾历史学家连横在1908年著作的《台湾通史》表示冻顶乌龙茶是台湾原生茶种，旧称水沙连之茶，因为产量不多所以在当时名声并不大。[8]
1948年台湾省农业试验所平镇茶叶试验分所技士兼制茶系主任吴振铎来鹿谷考察农业，发现冻顶乌龙茶的茶园不到五十公顷，且茶树已老化、细小，茶农须在茶树中间种番薯才能勉强过活，便于1953年起开始初步辅导茶农耕作法，安排永隆村、彰雅村、凤凰村三村茶农至茶叶改良场观摩、学习栽培技术。1962年5月初，去南投旅游的何凡收到茶试所赠的鹿谷冻顶乌龙茶，感言是滋味不错、值得推荐。1965年，茶试所将“台农八号”与硬枝红心茶树杂交的新品种交给鹿谷乡茶农采扦插育苗方式试种，成活率高建百分之九十五以上，比茶叶改良场试种还高百分之十茶试所。[9] [10]
1968年，茶试所合并升格为台湾省茶业改良场，吴振铎担任首任场长。1974年，农复会补助款八十八万六千元及贷款一百七十万元，改善彰雅、永隆、凤凰等村所生产的冻顶茶产制销的技术，促进分级包装与共同运销[9]。1975年间，吴振铎等人前往日本静冈县考察访问，发现当地茶叶共同运销措施有借镜之处，回台湾后到鹿谷农会和研究举行品质评鉴分级的可行性，在农会的支持下，促成了1976年的春茶比赛，当年茶叶每台斤约六十至八十元左右，基层公务员薪水约一千二百元上下，冠军茶竟喊价五千元一斤，引起媒体竞相报导和民众侧目，鹿谷冻顶乌龙茶的名号不胫而走。[11][12][13]
1961年到1971年间，冻顶乌龙茶主要产地冻顶村、永隆村、凤凰村的生产面积只有155公顷，一整年的产量3万6千斤左右；1974年6月，行政院长蒋经国巡视凤凰村、永隆村时对于农民泡的乌龙茶留下良好的印象，在了解乌龙茶的生产情形后指示随行的官员辅导茶农改进耕作的方式，改善茶农的生活。同年8月，中国农村复兴联合委员会跟台湾省政府农林厅合力设置鹿谷乡冻顶高级茶生产专业区，指导茶农放弃传统的经营方式，采取编组作业、改善茶园耕作、开辟茶园道路，完善茶区的交通系统、推行年轻人的茶农教育、指导茶树栽培管理等各种改革措施。[14]
1981年，农林厅认为茶业改良场在鹿谷试种的茶有推广价值，将新品种命名为“台茶十二号”。开发出此茶的吴振铎将之命名“金萱茶”以纪念母亲，又将“台茶十三号”命名为“翠玉茶”以纪念祖母。1982年，他把五百株的金萱茶交由代经营茶园的木栅茶农张美加，在观光茶园山坡地试种，以让与铁观音同时成为木栅区的特产。[15][16]
鹿谷乡冻顶高级茶生产专业区成立后，茶园面积、农民采茶制茶技术、茶叶品质、销售量不断提升，台湾省政府农林厅认为可以进行优良茶叶的比赛与展售，因此1976年5月2日在鹿谷国小举办“六十五年度冻顶优良茶比赛”，成为每年度“冻顶优良茶比赛与展售会”的开始，并且由鹿谷乡农会、冻顶茶叶生产合作社、永隆社区发展协会相继举行。[17]
乌龙茶茶园会使用有机肥料，每年检查土壤的酸碱度并补充缺少的元素，四个季节的采茶时期会依照气候决定；[18]茶叶采取标准为一心挂二叶，有“老式乌龙茶”、“新式乌龙茶”之分，老式乌龙茶重视茶汤的浓甘喉韵，新式乌龙茶重视茶叶清扬的香气，因为采茶标准不同所以茶菁含有的成分、制作的方式跟手法也不一致。[19]制作方法与青茶大致相同，需要依序进行茶菁、日光萎凋、室内萎凋、杀菁、揉捻、初干、覆炒团柔和干燥等步骤。[8][20]
茶菁的成熟度、均匀度是影响茶叶品质的第一个因素，早期的冻顶乌龙茶因为耕种的面积小、产量不大、人力充足所以茶菁的成熟度比较平均，不会有老嫩不平均的情形产生，之后因为耕种面积扩大，造成人力不足，因此会发生成熟度不均匀的情形；日光萎凋会影响茶叶成品的香气，时间需要比普通青茶还久，借由太阳热能产生氧化引起发酵作用；晒青过程与茶汤的甘味密切相关，在阳光强烈时需要使用遮阴网，阴天时需要使用人工辅助设备；室内萎凋以两小时作为参考，借由室内温度引起茶叶的化学变化，使茶叶可以继续部分的发酵作用，以此产生冻顶乌龙茶特殊的香气跟滋味；使用揉捻机将茶叶进行挤压、摩擦，以此破坏茶叶的组织细胞，让茶叶枝液黏著在茶的表面。与一般青茶不同的地方是揉捻后需要先使用布巾将茶叶包成圆球状再以手工或布球揉捻机来回搓压，还要时常把茶叶摊开打散用以散热，这方式被称为“热团揉”，而团揉后的茶叶会更加紧结成为半球状；[8]将揉捻的茶叶解块后，使用干燥机蒸发茶叶表面的水份后静置到隔天，这段时间茶叶会继续发酵，影响品质。之后将干燥茶叶装进布球袋使用揉捻机整型，整型后使用烘干机将茶叶进行烘培；[21]茶叶重视新鲜爽口因此十分讲究保存技术，方法有使用真空技术或是放置脱氧剂进行包装，包装材料需要使用不透光的材质，冷藏的茶叶需要回复到常温才能开封，避免水滴渗透到茶叶内。[19]其制程繁琐且需细心照看，因此冻顶乌龙茶价格相对较高，从一千到数万元都是有可能的，影响价格的根本原因还是在于茶园的管理方式、制作的技术耗时人力、可以贮存的时间等等诸多因素。[22]
冻顶乌龙茶的外观讲究整齐、龙形条索、叶尖卷曲呈现半球形、色泽墨绿带油光；香气以清纯为重，制造过程中发酵较轻属于花香、发酵较重属于成熟果香；早期因为发酵程度较重，茶水色会略偏为红色，之后受到多年比赛茶的影响，茶农在制茶上偏向低发酵，因此会呈现金黄色、蜜黄色跟橙黄色；滋味上重视喉韵，圆滑顺口、甘甜醇厚，在喉咙有著清爽的馀韵，喉韵十足并且带有明显的焙火韵味和香气，是讲究喉韵的茶，含有多酚抗氧化剂，可以代谢水份，抑止花粉症引起的症状。[23][24]
鹿谷乡农会股长林献堂表示：“顶级的冻顶乌龙茶外观带有青蛙皮般的灰白点，叶尖卷曲成虾球状；且叶片中间呈淡绿色，叶底边缘有红边，具备绿叶红镶边的特征，也就是茶农所说的青蒂、绿腹、红镶边。冲泡后的茶汤澄清明澈，带有桂花的香气；入口生津有活性，其汤味醇厚甘润、耐泡；叶底需幼枝嫩叶连理生、叶全不缺芽点在，开展后仍然具有新鲜、活力、柔软的特质”[25]
事件
1999年9月21日发生的921大地震和2001年的桃芝台风二度摧毁台湾中部，几乎毁了鹿谷乡茶农的一切。其后乡民为了重建茶区名声不惜多放氮肥吸引小绿叶蝉咬食茶叶，将采收的茶菁结合冻顶乌龙茶的传统工序研发出具有荔枝果香与蜜香韵味的冻顶贵妃茶；曾获得“全国杰出专业农民”的张富钦在灾后与十位资深茶农经鹿谷乡农会帮助成立“贵妃茶产销班”，不断研发出多种风味的冻顶茶，冻顶贵妃茶正是其中一种。以青心乌龙作为原料的冻顶贵妃茶，发酵程度介于25%至30%之间，焙火程度约4至6分钟，中发酵、重烘焙；冲泡使用陶壶或瓷壶、温度以90至100度左右最佳，也可以使用冷泡法冲泡，毛茶可以用龙眼木炭低温烘焙增加蜜香，且越放越好喝，可以作为“陈年冻顶茶”收藏。张富钦表示，传统东方美人茶的制作注重蜜味与甜水特色，而冻顶乌龙茶注重滋味与喉韵，冻顶贵妃茶则撷取了二者之长；除了兼具东方美人茶与冻顶乌龙茶的特色外，并有“半球形中度发酵冻顶茶”的口感与特色，茶汤呈现橙红色，注重喉韵与甘醇。冻顶贵妃茶经过产销班的推广和研发，使用抽真空、脱氧的低温冷藏技术延长茶叶的新鲜度；并改进茶菁发酵技术、扩展市场，让原本逐渐被市场淘汰的“夏季俗仔茶”重现生机和价值。[26]
2011年，有商人仿冒冻顶乌龙茶假货在中国大陆贩卖，提供使用者真品试喝后将赝品卖出，两年来使台湾茶农损失将近一亿元金额。鹿谷乡冻顶茶叶生产合作社发现后组织防假冒小组在山东省济南市获得与真品相似度约98%的赝品，于2014年5月10日在合作社招开记者会呼颠台湾、中国大陆购买乌龙茶时需要注意赝品。[27]并且决定更换包装，在茶叶罐设计浮水印，包装盒有“一摸、二看、三翻转”的防伪造标签。[28]
相关书籍
- 《美哉南投》丛刊第六辑（1997年6月，南投县美术学会）
- 《中国茶·台湾茶》（2004年9月1日初版第一刷，台湾东贩，ISBN 978-957-473-740-6）
- 《台湾找茶 = Taiwan tea talk》（2005年7月初版，联合报，ISBN 986-81406-0-9）
- 《鹿谷乡深耕产业观光艺文冻顶黄金》（2008年12月25日，鹿谷乡公所）
注释
参考资料
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