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回锅油

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“回锅油”的各地常用别名
中国大陆回锅油、万年油、千滚油
台湾回锅油、废弃食用油、废油[1][2]
港澳万年油

回锅油,又称万年油,是指重复使用的食用油,食用油随著高温加热改变本质,产生过氧化物反式脂肪二恶英多氯联苯多环芳香烃等二百多种的有害物质[3][4][5][6][7][8][9][10],经食物进入人体,最终引起包括增加罹患心脏病癌症的风险。2009年一项研究显示,食用经高温长期加热的食油后,氧化聚合化的食油令肝脏受损,更诞下肝脏较细少及体重较轻的后代。[11]

鉴别翻用食油

常见特征是油质明显泛黄或变黑,油炸过后产生的细小白色状的泡沫,搅拌时有明显的黏稠,可能有异味。但即使没有变色及没有异味,也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油棕榈油芥花籽油玉米油大豆沙拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重,不利于油炸;橄榄油则较贵,鲜少使用于大量油炸。

餐馆食肆及家居

2010年,香港食油业协会委托香港大学于一月进行“本港家庭翻用食油习惯调查”,透过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油;86%担心食肆使用“万年油”煮食;29%认为,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更认为,曾用过的食油可储存10日以上再翻用。[12]

油炸类速食业

一般而言,速食业所使用的油炸箱,容积约25~50公升。而市售营业用的大豆沙律油1桶18公升[13][14](约新台币720元左右)。油炸箱在使用后,要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量,极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱英语deep fryer。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准,平均每周换油两次。

滥用“大豆沙律油”

大豆沙律油,原本是用来做沙律用的食用油。 但由于其市价远低于其他的食用油,所以不论是一般家庭或速食业者,基于成本考量,常被使用作为油炸的食用油。 可是“大豆沙律油”长时间在高温下使用,油质容易劣化。在中国市场上,由于大豆油比较便宜,70%销售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。

滤油粉

滤油粉主要成分为“合成矽酸镁[15],可用于吸附使用过的油中的杂质,可以稍微延长油的使用期限。目前滤油粉在台湾为合法的添加物,以2%为限,但滤油粉只能滤除油中的悬浮粒子,让油看起来比较清澈,无法滤除长时间使用回锅油所衍生的致癌物质。由于滤油粉的单价低,平均每次用量价值不到新台币70元,因此被速食业者广泛使用。2009年,查出“滤油粉”含有微量的类重金属”0.06ppm。[16][17]2013年,修正《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》。[18]

影响健康

香港大学生物科学学院副教授李子诚指,食油随高温加热,会改变其本质,而且加热时间愈长,改变愈大。油含甘油三酯,加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质,过氧化物对身体有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加,过氧化物会产生更多的自由基,这与慢性疾病有关,亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃,亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示,长期进食经高温加热的食油,其氧化及聚合化的食油令肝藏受损,更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[19]

台湾文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成指出,废食用油易出现“丙烯酰胺”、“3-单氯丙二醇类”(3-MPC ester)等世界卫生组织(WHO)公布的致癌物质[20][21][22]消基会董事长张智刚引用欧洲议会研究,表示“被回收的烹调油里头含有对公众健康风险的二噁英多氯联苯多环芳香烃[21]致癌物质。消基会检验委员会委员、清大化学系教授凌永健表示,检验不同酸性化合物,透过指纹图谱比对气相层析质谱法核磁共振波谱法感应耦合电浆质谱分析仪(可分析出重金属),即可分析出饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例,就可确认油品组成,并追踪来源油品。凌永健说明,燃烧氧化反应下同时也会产生多环芳香烃,而且不只产生一种,淀粉油炸则会产生丙烯酰胺,聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物,一般实验室仪器可测到0.1ppb以下,可提供指纹图谱,而非法规规定数据以下就不列出。[8][9][10]

回锅油的用途

参考文献

  1. ^ 馊油案 曹启鸿:政治勿干扰页面存档备份,存于互联网档案馆)、[1]
  2. ^ 魏国彦:加强控管废食用油走向页面存档备份,存于互联网档案馆)、[2]
  3. ^ 引用错误:没有为名为udn-20140909-8924250的参考文献提供内容
  4. ^ 吴琍君. 劣油事件 學者:須以「風險管理」控管食安. 台北: 财团法人中央广播电台. 2014-09-09 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-10) (中文). 互联网档案馆
  5. ^ 吴柏轩. 全統香豬油可食? 學者:惡性規避下檢測無用. 台北: 自由时报. 2014-09-09 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-10) (中文). 互联网档案馆
  6. ^ 林惠琴; 黄佳琳. 餿水油檢驗全正常 專家憂︰營造假性安心. 自由时报. 2014-09-09 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-14) (中文).  互联网档案馆
  7. ^ 陈亦伟. 孫璐西:餿水油經精製 難檢驗. 台北: 中央通讯社. 2014-09-04 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-17) (中文). 互联网档案馆ltn-bkp页面存档备份,存于互联网档案馆
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  9. ^ 9.0 9.1 叶卉轩. 消基會:餿水油不是那樣測. 联合晚报 (台北: 联合报). 2014-09-12 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-13) (中文). 互联网档案馆
  10. ^ 10.0 10.1 许俊伟. 消基會提忠告:網魚式驗油 揪黑心商. 台北: 联合报. 2014-09-13 [2014-09-17]. (原始内容存档于2014-09-13) (中文). 互联网档案馆
  11. ^ 近四分一港人认为曾烹调过的食油储存十日仍可翻用页面存档备份,存于互联网档案馆) 香港食油业协会 2010年2月2日
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  14. ^ 20140712. [2014-09-26]. (原始内容存档于2014-07-15). 
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  16. ^ 王昶闵; 许敏溶、李颖. 超離譜!濾油粉驗出砷 無法可罰. 自由时报. 2009-07-31 [2014-09-11]. (原始内容存档于2014-09-11) (中文).  YouTube上的视频
  17. ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案 (新闻稿). 金门县政府建设处. 2010-01-08 [2014-09-11]. (原始内容存档于2015-05-30). 
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  36. ^ 馊油风暴/废油去哪 快提升生质柴油 - 2014年09月25日 - 联合报╱黄婉琳/家庭主妇(台北市) - [11]

外部链接

参见

污染
黑心食品
再利用
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回锅油
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