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一份油炸速食全餐
一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中,此谓炸
沸滚的在工作中,此谓炸

,又称油炸爆香(英语:Deep frying或deep fat frying),是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅英语Deep fryer薯片盘英语chip pan中进行,工业上则多以压力油炸锅英语Pressure frying真空油炸锅英语Vacuum fryer。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。[1] 油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透;因为食物的整个表面都与油接触,而油具有高度的热传导率。[4]

在某些地区,“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明,但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。

历史

用食用油油炸食物,在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调,而在四、五世纪的罗马帝国,当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪,油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6],同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]

方法

在锅内放入比原料多数倍的油[11],并加热到摄氏140-190度,然后放进食材加热至熟透,同时蒸发掉表面的水份使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。

分类

  • 干炸
    将已调味或腌过的食材直接炸成[12]
  • 软炸
    将腌过的食材上油炸粉(地瓜粉太白粉等)粉糊后炸成[12]
  • 酥炸
    食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后,先以猛火热油炸过,改以慢火炸成[12]
  • 油淋炸
    又称脆皮炸,以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]

健康问题

致癌

一般油炸温度在摄氏140-190度之间,通常高于食油的冒烟点,然后会产生致癌物质,而回锅油亦含有大量致癌物质丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三矽酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓,但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由矽酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成,生成物的主要成分为氧化镁二氧化矽[15]

过量摄取脂肪

动物油的饱和脂肪酸含量较高,精练过程会让植物油含有人造反式脂肪,血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物(如维生素E、橄榄多酚),则可以减少变质可能。

参考资料

  1. ^ http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01. ISBN 9780748725663 (英语). 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19. ISBN 9780470052327 (英语). 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17. ISBN 9781420055597 (英语). 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第103页. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 赵振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第2页. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由时报. 2009年6月22日. (原始内容存档于2009年6月24日). 
  14. ^ 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由时报. 2009年6月24日. (原始内容存档于2009年6月27日). 
  15. ^ 滤油粉_滤油粉的用法、用量_医学百科

相关条目

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