热那亚酱

热那亚酱（义大利语：Genovese，发音：[dʒenoˈveze]）是意大利坎帕尼亚大区的一种面食酱料，于文艺复兴时期自热那亚传播至那不勒斯。热那亚酱的独特之处，在于用较长的时间使洋葱变得柔软、入味。

热那亚酱

意大利坎帕尼亚拉韦洛辛波乃别墅酒店烹制的热那亚酱长通粉
类型	酱料
起源地	义大利
地区	坎帕尼亚大区
始创时间	15至16世纪
主要成分	洋葱
常用成分	牛肉或猪肉

历史

尽管名为“热那亚”酱，但此酱料最主要盛行的地区其实为那不勒斯。其自15至16世纪间传入当地 ^[1][2]，相信由热那亚出身的行商引入^[1][3]或是由一姓“吉诺维斯”（意为“热那亚人”，但奇怪地主要见于坎帕尼亚地区）的厨师发明创制^[4]。其对洋葱的采用应为受法国菜中法式洋葱炖牛肉（英语：Boeuf à la mode）及法式洋葱汤等菜式影响。^[1]位于巴黎皇家宫殿的19世纪中期著名高级餐厅大韦富尔，其招牌菜即为荷兰酱混热那亚酱烤三文鱼^[5]。

热那亚酱不应与同样起源于热那亚的香蒜酱混淆^[6]。

制作

在大量洋葱中煸炒牛肉或小牛肉即可制成热那亚酱，煸炒的时间短则两小时，多则10小时。^[7][8]洋葱中可以放入胡萝卜泥或芹菜。^[9][8][10]长时间的制作对酱料的风味至关重要^[11]，期间可逐渐加入白葡萄酒或高汤。^[7]加入了热那亚酱的意面可以与肉类一同或分开食用。食用时常以番茄作点缀，再撒上意式羊奶酪。^[9][8]

人们通常在食用长通粉时配上热那亚酱，因为这种通心粉能够留住油腻、浓厚的酱汁。^[7][9]

参见

• 番茄肉酱（又称博洛尼亚肉酱）
• 那不勒斯菜系（英语：Neapolitan cuisine）