烫面 - Wikiwand
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烫面

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烫面是一种制作面团的技巧,用沸水来制作面团。常用于中式面食。

原理

通常使用中筋面粉,倒入沸水后和面。比起用冷水和的面,热水会让淀粉糊化英语starch gelatinization,阻止面筋形成,让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。

烫面常和部份的冷水面团混合。

使用

若完全只用烫面,因为面团软,只适合用于制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部份的冷水面,可制作蒸、煎、炸的面食,如蒸饺烧卖锅贴韭菜盒子葱抓饼蛋饼烧饼等等。[1]土司面包中使用一部份的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。[2]

参考资料

  1. ^ 汉克老师. 零失敗花樣中式麵點:50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅. 朱雀文化. ISBN 9789869621410. 
  2. ^ 徐永鑫、叶连德、黄浈钰. 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響. 餐旅暨家政学刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4. 
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