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爆香

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茴香、孜然、胡芦巴、辣椒在橄榄油中爆香
茴香孜然胡芦巴、辣椒在橄榄油中爆香

爆香是一种烹饪技巧,将油加热,然后加入香料香草以取出其中的精油。此方法用于许多文化的饮食中。

原理

香料在高温时会产生梅纳反应等化学反应,形成新的香味分子,除此之外,许多香味分子是脂溶性的,所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]

健康

高温爆香若造成烧焦可能产生致癌物。[2]

各文化

中国

通常用段、片、蒜头花椒辣椒爆香,然后加入其他食材。也可以将葱油、花椒油、辣椒油等储存起来使用。

印度次大陆

常用芥籽芫荽籽、孜然辣椒丁香洋葱等各种香料,依特定的顺序加入,然后加入其他食材做成咖哩或类似的料理。爆香有时是料理的最后一步骤,将爆香的油淋到已经完成的料理上。[3][4][5]

西式

常用的爆香材料为胡萝卜芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒,通常油的温度较低,且芳香植物的用量比中式或印度料理更多,可以作为酱料的基底,例如西班牙的索夫利特酱、法国的mirepoix英语Mirepoix (cuisine)、美国路易斯安那州的holy trinity英语Holy trinity (cuisine)

参考资料

  1. ^ The Editors at America's Test Kitchen & Guy Crosby. 料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧. 大写出版. [2020-03-09]. ISBN 9789865695286. (原始内容存档于2020-03-11). 
  2. ^ 大蒜.洋蔥抗癌? 小心! 爆香過頭恐致癌. 中视新闻. 2017-05-20 [2020-03-09]. (原始内容存档于2020-03-11). 
  3. ^ How To Temper Spices. Rasam Indian Restaurant. [2017-04-16]. (原始内容存档于2017-04-17) (美国英语). 
  4. ^ The Crackling Spices Of Indian Tempering. NPR. [2017-04-16]. (原始内容存档于2017-04-17). 
  5. ^ Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7
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