甘油酯
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甘油酯(glyceride)旧称“酰基甘油”(acylglycerol)、“脂酰基甘油”[1],是一分子甘油和一至三分子脂肪酸形成的酯类,共有三类:单酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯。
由于甘油有三个羟基官能基,可以和一个、二个及三个脂肪酸进行酯化反应,形成的甘油酯分别是单酸甘油酯、二酸甘油酯及三酸甘油酯。三酸甘油酯为亲脂性分子,单酸甘油酯及二酸甘油酯则为两亲分子。
植物油和动物脂肪中主要是以三酸甘油酯为主,但因为自然存在的酶(脂酶)作用,会分解为单酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。
若将甘油酯和氢氧化钠反应,会形成肥皂,反应产物是甘油及脂肪酸盐(肥皂)。肥皂中的亲脂部份会乳化污渍中的油脂,因此可以将污渍移到水中。