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蔬菜(英语:Vegetable)泛指一切植物,草本为主,其他如:木本及菌类。凡根、茎、叶、花、果实或种子,质地柔嫩可供生食,可经烹调作为佐食或调味者[1][2]。
但定义其实相当弹性,通常会以其型态或使用情形来定义。相当指“可以配主餐吃,但又不是甜点的植物”,因此包含草本、木本、需加热或不需要加热,只要符合上述定义,都可以称为蔬菜[3]。
蔬菜:“可以配主餐吃,但又不是甜点的植物”[4]
虽然大致上是如此,但有些时候蔬菜的定义会因为地方习惯、品种、成熟度、利用部分、饮食文化及栽培方法而出现改变。像是番茄在一些地区当作水果食用,但另一些地区则归类为蔬菜作物;马铃薯,因为在温带地区普遍被当成主食,因此被视为农艺作物,然而在热带地区却常被拿来当作副食蔬菜使用[5]。另外香草和辛香料有时也不被视为蔬菜。
早在春秋时代,孔子即有“吾不如老圃”之说,说明当时已有蔬菜栽培的专业。到西汉已有温室之促成栽培,于冬季酷寒季节,藉蕴火温气,生长葱韭菜茹。魏晋时期,“齐民要术”一书即记载有蔬菜生物学特性即栽培技术。汉唐之世,随张骞通西域之后,许多蔬菜由胡地、南番引进。到宋明之时,陆游诗句“吴地四时皆足菜,一番过后一番生”更显蔬菜栽培之盛,明清之后,蔬菜种类不断增加[1]。
蔬菜是重要的副食品,一年四季有不同的蔬菜种类。不仅提供食物的变化,增进食欲,也提供人体所需要的营养,维持身体健康。近年有更多证明摄取蔬菜与水果,罹患癌症的危险性较低,对人体十份有益[1][5]。
蔬菜是人体所需矿物质与维生素的主要来源[1]
虽然蔬菜具有丰富的营养成分及有益健康的保健成分,但要让这些营养价值发挥作用,必须注意蔬菜的品质[1][6]。
植物学分类法根据有系统的植物型态学、植物解剖学、植物胚胎学、花粉学、考古学、生物化学、生态学、植物生理学研究做为分类上的依据。每种蔬菜都有其独特的地位与学名,为全世界皆通用的分类方式[7][8]。
蔬菜之适宜生长温度、季节与耐寒性,可做为栽种蔬菜时之参考。耐寒型蔬菜原产于温带地区,不耐寒型蔬菜原产于热带、亚热带地区[9]。
在农耕发明以前,所有的蔬菜都是未由人工种植的野菜,需在适当的季节和地点至野外采集。
现今生产蔬菜的主要方式,将作物种植于田间,在自然的气候下配合人工管理,以进行蔬菜之生产。此种栽培方式必须要注意当地的气候条件,充分利用生长季节,选择最适合的作物,才能产生最大的经济价值[11][9]。
设施栽培是指用设施来控制蔬菜生长的环境条件,避免因为暴雨、寒流等因素影响蔬菜的生长[11],像温室即为常见用在设施栽培的设施。
养液栽培(水耕栽培、无土栽培)为将植物生育所必需之养分,以培养液形态,供给作物的栽培方式,可分为砂耕、砾耕、岩棉耕、水耕及喷雾栽培等方式[1][12]。
2020年,中国的蔬菜产量占世界总量的50%以上,位居第一,其次是印度、美国、土耳其及越南。
国家 | 总生产量(x106公吨,2020)[14] |
---|---|
中国 | 594.05 |
印度 | 141.2 |
美国 | 33.12 |
土耳其 | 25.96 |
越南 | 17 |
埃及 | 16.14 |
奈及利亚 | 15.71 |
墨西哥 | 15.1 |
俄罗斯 | 13.95 |
西班牙 | 12.67 |
图片 | 俗名 | 学名 | 品种 | 全球产量(x106公吨,2020)[15] |
---|---|---|---|---|
甘蓝 | Brassica oleracea | 高丽菜、苤蓝、花椰菜、青花菜 | 70.86 | |
胡萝卜 | Daucus carota | 40.95 | ||
番茄 | Solanum lycopersicum | 牛排番茄、圣女番茄 | 186.82 | |
洋葱 | Allium cepa | 104.55 | ||
茄子 | Solanum melongena | 56.62 | ||
南瓜 | Cucurbita spp. | 中国南瓜、笋瓜、栉瓜 | 27.96 | |
菠菜 | Spinacia oleracea | 31 | ||
黄瓜 | Cucumis sativus | 91.26 | ||
大蒜 | Allium sativum | 独子蒜 | 28.05 | |
豌豆 | Pisum sativum | 肥豌豆、荷兰豆、甜脆豆 | 19.87 | |
芦笋 | Asparagus officinalis | 8.45 | ||
辣椒 | Capsicum annuum | 朝天椒、二荆条辣椒、栃木三鹰椒 | 36.14 |
国际标准化组织有和蔬菜有关的标准[16]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名,及其在英文、法文及俄文的名称[17]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[18]。
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