酱

酱是带黏性或糊状的调味料、佐料或副食品，狭义的酱专指指材料经过发酵所产生者。蘸酱则是食用时把食物蘸进已调味的酱。一些腌渍食品也会以酱命名，如酱菜。

豆瓣酱

酱的原料有很多，如以肉类制成的肉酱（日语：肉醤）、鱼露，以谷物制成的谷酱（日语：穀醤）等。

历史

酱在中国具有悠久历史，《周礼》已提及酱，《论语》中也有提及孔子食用酱。^[1]。 公元前40年前后的《急就篇》最早记载酱来自发酵的大豆和面粉^[2]。王充《论衡》提到一月份是制造豆酱的最佳时间^[3]。《齐民要术》卷八第七十有详细的作酱法^[4]。

南宋以来，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”^[5]，酱居其一。

参考文献

1. 《论语》：不得其酱不食
2. 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷第五分册， 第四十章 物化学技术 289页
3. 王充 《论衡》 卷二十三
4. 存档副本. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-27）.
5. 南宋 吴自牧《梦粱录》；“人家不可缺者，柴米油盐酱醋茶”

参见

• 饮食主题

• 酱汁
• 高汤

延伸阅读

[编]

《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·酱部》，出自陈梦雷《古今图书集成》