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食品保存

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真空包装的米
真空包装的米
马口铁罐头
马口铁罐头
塑胶软罐技术
塑胶软罐技术
肉类真空包装解决了腐化问题
肉类真空包装解决了腐化问题

食品保存是指用于防止或减缓食品的败坏的方法,以保留食品的营养和味道,降低微生物与毒素产生,借此减少因使用食品导致疾病的机率。

原理

食品保存的原理主要可分为两大部分,分别为减缓微生物滋长与食品本身劣变。

微生物生长

微生物滋长为食品败坏的重要原因,影响食品败坏速度有几个主要因素。

  1. 初始微生物的数量:若刚开始食品中的微生物数量低,微生物要能长到足以影响食品品质的时间就会较长,例如罐头经过灭菌后,内部的微生物基本上被杀灭,所以不需要额外使用其他添加物,保存期就蛮长。因此如加热、灭菌与辐射等方式都可以借由降低为初始微生物含量,达到保存效果。
  1. 食品内成分组成:微生物要生长亦需要营养与水分,若食品中可利用的水分不足,降低食品中的水活性,也能延缓微生物生长。例如盐渍、糖渍等
  1. 食品保存条件:微生物需要在合适的环境温度下才能生长,当环境不佳亦可抑制微生物,例如冷冻、冷藏方式。

食品成分变化

食品中成分复杂,主要为碳水化合物蛋白质油脂三大类,除此之外还有维生素矿物质、水分等多种物质,这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响,产生变化。

  1. 食品成分:许多营养素在食品中的状态并不稳定,非常容易降解,例如食品中维他命C的含量会随时间递减
  1. 包装方式:当食品成分受到环境刺激时,也会诱发化学反应,例如油脂保存时若常受到光线照射,产生油脂酸败的速度会加快。

常见的食品保存法

常见的保鲜法包括干燥,冷冻,真空,杀菌罐装,辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖盐,熏。

最老的方法是干燥,主要借由细菌在食物中含水量低时生长较慢或无法生长。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久,熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过,例如牛肉干。

水淹是用浓盐水或浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。

装在欧美常见,用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然后装入,连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后,瓶罐需要封严。以前是用蜡,现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。

不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。

在1950年代,美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在,食品辐射的后果还是不太清楚,所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区,马铃薯草莓常被辐射。美国直到2002年才批准的辐射,防止大肠杆菌沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家,经常辐射的是香料,因为没有别的好办法。即食面调味料是经过辐照的。

主要的食品保存方法

主要的食品保存方法
方法 对细菌成长的影响
冷藏 低温减慢成长速度
冷冻 低温,减水可以防止细菌成长
干藏、腌 减水可以减慢或防止细菌成长
真空包装 无氧杀死需氧细菌,但是厌氧细菌会生长,厌氧细菌大多为中毒菌。如:肉毒杆菌
巴氏杀菌法
(Pasteurization and appertization)
加热杀死目标微生物


食品保存历史发展

  • 1782年-某位瑞典化学家提出食用醋的装瓶方法
  • 1810年-法国阿帕特(Appert)获得使用装瓶方式保存食物的专利
  • 1813年-董金、霍尔及甘伯提出罐装食物加热杀菌操作
  • 1825年-康希特(T. Kensett)及达吉特(E. Daggett)以马口铁罐保存食物获得美国专利
  • 1835年-英国牛顿(Newton)获得炼乳制造的专利
  • 1967年-食品辐射之商业化设备之设计计画首次于美国提出
  • 1994年-美国制定水产品强制性实施危害分析重要管制HACCP

切片水果防氧化

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