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大麻哈鱼

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大西洋鲑(Salmo salar),鲑鱼的常见种类之一
大西洋鲑Salmo salar),鲑鱼的常见种类之一

鲑鱼(英语:lax),其太平洋种又音译为大马哈鱼赫哲语:dawa ịmaχa;满语:dafaχa/ḱata;鄂温克语:kē̂ta)、大西洋种又音译为三文鱼(英语:salmon),是数种鲑科鱼的通称。它们大部分为洄游辐鳍鱼,是常见的可食用鱼类之一。共有300多个属种的鲑科鱼类生活在大西洋太平洋,在非原生地如巴塔哥尼亚五大湖亦可找到。鲑鱼在世界各地皆有养殖。 鲑鱼在淡水环境下出生,之后移到海水生长,又会洄游到淡水繁殖。鲑鱼会利用太阳和地球磁场的引导,游回它自己的出生地里进行繁殖。太平洋品种的鲑鱼,一般在繁殖后数周便会死亡。

词源

“鲑”字在康熙字典成书时有数种意思,其中一义为河鲀之意[1];但自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始,原意却消失,演变成对数种鲑科鱼的中文通称[2]

“大麻哈”源自满-通古斯语“daw imaha”,是当地居民对大中华区原产两个麻哈鱼属鱼种的通称词汇,为东北官话所借入。

至于三文鱼,则为英语“salmon”在粤语中的音译。拉丁文词源“salire”本是跳跃之意,[3]但英语借入后原意却消失演变成鲑鱼的通称,英语中的原本表示鲑鱼的词汇“lax”也随之被取代,仅留存于个别heritage方言中。该词汇传入中文后意义比原英语词更加不明确,在中国大陆,三文鱼原自粤语流入后表示大西洋鲑,但近年来逐渐拓广至用于生吃的鲑科鱼,并形成“生食三文鱼”这一名词泛指一切达到生食标准的大麻哈鱼。由于中国原生的大麻哈鱼均为洄游型卵用大麻哈鱼或陆封型鳟鱼(不适合生吃),在中国原并无生吃大麻哈鱼之传统,这一新生的吃法立即在中国大陆引发了混乱。由于英文中对Kokanee(陆封型红大麻哈鱼)和Steelhead(洄游型虹鳟鱼)两种鱼是否称作“salmon”存在不同的,一些团体标准的制定者直接向前一步将陆封型虹鳟鱼纳入“生食三文鱼”的范围并允许通过饲喂虾青素来使陆封型虹鳟具有洄游型大麻哈鱼的外观,并由此引发了真假“三文鱼”之争

日本,则有三种假说来解释用“鲑”字来作为鲑科鱼的称呼的原因[4]

种类

在鲑科鱼类的300多个属种之中,比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼总共有9种,来自两个不同的属。在中华人民共和国南方主要是进口的大西洋鲑为主,而北方太平洋品种的大马哈鱼常于9-10月回到黑龙江乌苏里江等河中产卵,故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以陆封型鱼类(如陆封型虹鳟)混充鲑鱼。[5]

太平洋鲑和大西洋鲑
俗名 学名 最长记录 一般长度 最重可达 最高寿命 营养级 世界鱼类数据库 联合国粮食及农业组织 整合分类学资讯系统 保护级别
鳟属
(大西洋鲑)
大西洋鲑 Salmo salar Linnaeus, 1758 150 cm 120 cm 46.8 kg 13 年 4.4 [6] [7] [8]
无危[9]
红点鲑属 北极红点鲑
太平洋鲑属
(麻哈鱼属)
大鳞大麻哈鱼 Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) 150 cm 70 cm 61.4 kg 9 年 4.4 [10] [11] [12] 未予评估
大麻哈鱼 Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792) 100 cm 58 cm 15.9 kg 7 年 3.5 [13] [14] [15] 未予评估
银鲑 Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) 108 cm 71 cm 15.2 kg 5 年 4.2 [16] [17] [18] 未予评估
樱鳟 Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856) 79 cm cm 10.0 kg 3 年 3.6 [19] [20] 未予评估
细鳞大麻哈鱼 Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) 76 cm 50 cm 6.8 kg 3 年 4.2 [21] [22] [23] 未予评估
红鲑 Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792) 84 cm 58 cm 7.7 kg 8 年 3.7 [24] [25] [26]
无危[27]
硬头鲑(洄游型虹鳟)

    鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的钝吻鲑隆头鳟在英语国家中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水,不过一般不视为鲑鱼的一种。另见真假“三文鱼”之争

此外,还有一些鱼类也会被称作鲑鱼。除了哲罗鲑多瑙哲罗鱼为鲑科大型淡水鱼外,其他鱼种都属于鲈形目

其他鲑鱼
俗名 学名 最长记录 一般长度 最重可达 最高寿命 营养级 世界鱼类数据库 联合国粮食及农业组织 整合分类学资讯系统 保护级别
澳洲鲑鲈科 Arripis trutta (Forster, 1801) 89 cm 47 cm 9.4 kg 26 年 4.1 [28] [29] 未予评估
哲罗鲑
(“白大马哈鱼”)
多瑙哲罗鱼 Hucho hucho (Linnaeus, 1758) 150 cm 70 cm 52 kg 15 年 4.2 [30] [31]
濒危[32]
纺缍𫚕 Elagatis bipinnulata (Quoy & Gaimard, 1825) 180 cm 90 cm 46.2 kg 3.6 [33] [34] [35] 未予评估
四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum (Shaw, 1804) 200 cm 50 cm 145 kg 4.4 [36] [37] 未予评估

已知最早的鲑鱼为流木始鲑鱼(Eosalmo driftwoodensis)。该鱼种的化石标本有助科学家研究不同种类的鲑鱼如何从共同祖先中演化出来。该英属哥伦比亚发现的标本显示,太平洋鲑和大西洋鲑的趋异演化在4000万年前尚未开始。化石证据以及线粒体DNA的研究皆推断两属的趋异演化约在2000万年前至1000万年前发生。[38]

繁殖习惯

大西洋鲑鱼是数量最庞大的鲑鱼。
大西洋鲑鱼是数量最庞大的鲑鱼。

鲑鱼是卵生鱼类,通常在河上游产卵。卵孵化为幼鲑,而幼鲑则会快速长出直纹为其保护色。随后6个月至3年内(视乎品种)他们会在河里生活,直至成长至拥有银色鱼鳞为止。衹有10%的鲑鱼卵能成长到此阶段。[39]他们的身体亦会出现转变,以在海水中存活。

鲑鱼接著会在海中生活一至五年(视乎品种),在那里他们逐渐变得性成熟[40]接著,大部分鲑鱼会回到自己的出生地产卵。

鲑鱼在消遣的活动受海潮的影响较大。它们对海水的状况非常熟悉,退潮时游向海里,涨潮时游向河川。鲑鱼习惯在水表面捕食。几乎绝大多数鲑鱼都能准确地回到自己出生的河川。鲑鱼非常善于游泳,它们能跳出水面,攀到瀑布上游。

生态学

小熊捕鲑鱼
小熊捕鲑鱼

与熊的关系

在东北太平洋和阿拉斯加一带,鲑鱼是当地系统的关键种[41]将海洋生态系统的养分传递至森林生态系统

此外,灰熊则在当地扮演著“生态系的工程师”的角色。灰熊会捕猎鲑鱼,并将他们带至附近的森林。在那里灰熊排出富含养分的排泄物,同时留下鲑鱼的部分残骸,提供了林地所需的达24%之多。在距离鲑鱼出没的溪流500米内,生长在那里的白云杉Picea glauca)叶子也能发现从鲑鱼残骸而来的养分。[42]

与河狸的关系

河狸亦在当地扮演著“生态系的工程师”的角色。它们在建造水坝的时候大幅改变了生态系统,为鲑鱼幼体提供了重要的生境[43]

与七鳃鳗的关系

有研究发现,当七鳃鳗的数量减少,鲑鱼的数量亦会随之减少。

在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫(楚氏尾孢虫)属碘泡科黏体动物,它可以寄生在所有洄游型鲑鱼(包括洄游型虹鳟硬头鲑,但不包括陆封型淡水虹鳟[44])身上
在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫(楚氏尾孢虫)属碘泡科黏体动物,它可以寄生在所有洄游型鲑鱼(包括洄游型虹鳟硬头鲑,但不包括陆封型淡水虹鳟[44])身上

与寄生虫的关系

碘泡科黏体动物经常寄宿在加拿大西岸的鲑鱼活体的肉里面。他们有复杂的生物生命周期,而鲑鱼为其两个寄主之一。[45]尽管如此,这种寄生虫似乎并不会令鲑鱼发病。

食用

一顿三文鱼刺身家庭料理
一顿三文鱼刺身家庭料理

鲑鱼肉含有高蛋白质ω-3脂肪酸维他命D,被视为有益的食物。[46]此外,胆固醇含量也比较高,达每100肉就有214微克的胆固醇。[47]鲑鱼肉一般呈橙色或深红色(如红鲑)也有很多白肉的品种,野生鲑靠虾子等甲壳类维生,鱼肉才会呈现橘红色,在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现,在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。[48]

接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养[49]

此外转基因鲑鱼英语AquAdvantage salmon2015年在美国被核准上市[50],可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品,这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。

鲑鱼的食法有多种,在日本最初只用于熟食,烤鲑鱼是家常菜。日本人还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式;欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼,或把鲑鱼制成罐头以便储存。北欧地区亦有腌制鲑鱼[51]此外,挪威为了开拓日本的鲑鱼市场,发明了鲑鱼寿司和刺身。[52]

鲑鱼与鳟鱼

鳟鱼(trout)与鲑鱼(salmon)、大西洋种和太平洋种本并无贵贱之分。例如,在北美东岸太平洋种一般比大西洋种贵,陆封型虹鳟鱼则较廉价,而新鲜的北极红点鲑(属鳟鱼)价格甚至远高于新鲜的大西洋鲑鱼;在纽约奥乐齐超市中,同为智利养殖的大西洋鲑鱼和太平洋的银鲑价格相同,均为8.8元/磅左右,而洄游型虹鳟鱼(硬头鲑)则要10元/磅,黑龙江产的冷冻鲑鱼(驼背大马哈鱼)价格最便宜。[53]縂的来说,虹鳟鱼价格是否高于取决于其是否洄游,陆封型较廉价。太平洋鲑鱼价格则取决于鱼种和新鲜程度,卵用型太平洋鲑(如驼背大马哈鱼大马哈鱼)新鲜时肉质鲜美但肉质变化速度较快,难以冷链运输,即便冷冻也会严重影响味道,因此较为廉价,相反肉用鲑鱼亦并无卵用者,其肉价愈贵,除银大麻哈鱼与大西洋鲑相当外其馀两种(红大麻哈鱼大鳞大麻哈鱼)均远贵于大西洋鲑,但肉用型马哈鱼多分布在外东北远东和美洲西部,鲜有洄游至黑龙江中上游进入中国境内的。同等色深下,大西洋种肉色偏橙太平洋种肉色偏粉、洋红,大西洋种油脂较多而太平洋种存著一些独特的鲜味。大鳞大麻哈鱼的油脂在太平洋鲑中最高,接近于大西洋鲑水平;卵用型太平洋鲑(如驼背大马哈鱼大马哈鱼)油脂含量最低。红大麻哈鱼颜色最深,其次为太平洋的硬头鲑(洄游型虹鳟)和大西洋的北极红点鲑

图集

参考文献

  1. ^ 鮭-康熙字典. 汉典. [2017-02-02]. (原始内容存档于2016-04-22). 
  2. ^ 李思忠. 中国鲑科鱼类地理分布的探讨. 动物学杂志. 1984, (1). 
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  53. ^ ALDI Seafood department

外部链接

参见

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