黄油 - Wikiwand
For faster navigation, this Iframe is preloading the Wikiwand page for 黄油.

黄油

维基百科,自由的百科全书

此条目包含指南或教学内容。 (2013年1月10日)请借由移除或重写指南段落来改善条目,或在讨论页提出讨论。
一些黄油和面包
一些黄油和面包
一条有盐分黄油
一条有盐分黄油

黄油(中国大陆称黄油,台湾称奶油,香港称牛油吴语音译英文butter发音为白脱)、黄乳油[1],是由新鲜或者发酵的鲜奶油牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,是制作蛋糕曲奇的常用材料。

一般来说,黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括山羊水牛牦牛,甚或完全没有奶的成分而只有植物油(见西西里黄油)。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂,纯度较高的黄油,大部分水分会在生产过程被分离,由于水分含量低,只要保持冷藏及包装良好,一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32至35摄氏度(90至95华氏度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素胭脂树红胡萝卜素

生产

今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作
今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作

未均质化的牛奶与淡奶油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质(脂肪酸乳化剂)和蛋白质组成的膜包覆著,这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。黄油通过搅拌淡奶油来制造,搅动可以破坏这些膜,并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度,大多是由于成品中的乳脂组成不同。奶油包含三种不同形式的脂肪:游离乳脂,乳脂晶体,与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的奶油而言,含有许多晶体的奶油较硬。

传统农场或小规模生产黄油,会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动,使奶油从牛奶中分离后,或直接使用动物性奶油,放入搅拌机中搅拌,以破坏乳脂肪,将乳脂肪里的油和水分离,形成凝固状;用滤网和棉布隔出大部份水,并静置等水分释出后,再以搅拌机搅拌,去除多馀的水份,有时加入盐调味。

工厂生产的黄油成份是大约80%乳脂和15%水;传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小,饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。

  • 将牛奶放入罐中摇动
    将牛奶放入罐中摇动
  • 放入搅拌机中搅拌,去除脂肪
    放入搅拌机中搅拌,去除脂肪
  • 去除水分后的成品,拌入适量的盐即可食用
    去除水分后的成品,拌入适量的盐即可食用

种类

西方常见的乳制品及生产流程。
西方常见的乳制品及生产流程。

在今天,乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法(pasteurization)去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的奶油所制成的奶油称为甜奶油(sweet cream butter)。因为冷冻技术的发展和奶油分离器(cream separator)的发明,甜奶油的产品在19世纪变得常见。[2]

由新鲜或者人工培养,未灭菌的奶油所制造的奶油称为生奶油(raw cream butter)。生奶油有比较纯的奶油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

  • 无水黄油/澄清黄油/液体黄油:将普通黄油加热,蒸发水分后,撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。无水黄油的乳脂含量为100%。
  • 酥油:以犛牛乳为原料制成的黄油。
  • 乳清黄油是奶酪制作过程中的副产品,是从乳清中分离出的脂肪。相较于普通黄油,乳清黄油脂肪含量略低(82%)并带有咸味,口感更像奶酪[3],价格也更便宜。[4]
  • 发酵黄油:由发酵后酸奶油制作而成,PH值小于5.1。[5]

储藏和烹饪

黄油通常以雪柜储存,因为一般的黄油在15 °C(60 °F)下即会软化,成为可涂抹的状态。有雪柜设有“黄油储藏区”(Butter compartment),是雪柜中较为温暖的部分。部份在纽西兰贩卖的雪柜中出现了含发热器的的黄油储藏区。[6] 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化,将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程,同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期[7]

健康与营养价值

根据美国农业部的资料,1汤匙约14黄油包含:

由于黄油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇,所以被认为是造成健康问题的食品之一,尤其是心血管疾病。上世纪专家们曾建议以植物黄油为替代品,因为它含有较多的不饱和脂肪酸,且胆固醇含量较少或几乎没有,但不完全氢化的植物油会含有反式脂肪,增加坏胆固醇的比例,对循环系统的危害较天然黄油更大,且历经40年改善饮食习惯的美国,肥胖和心血管疾病、等诸多问题不减反增,近年营养师的观点是黄油不宜大量摄取,但如果要使用黄油,宁可使用纯黄油,都不要使用人造奶油玛琪琳[9],亦有人造黄油被验出含有氯丙二醇(3-MCPD)或环氧丙醇,过量摄入3-MCPD有机会对人体肾脏功能及男性生殖系统构成影响,环氧丙醇则具有基因毒性和致癌性[10]

使用氢化植物油制造的植物黄油,如氢化过程不完全会残留大量反式脂肪酸,研究显示会大量提升身体中低密度脂蛋白胆固醇(LDL cholesterol)的含量。[11]研究显示,反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病(包含不孕)的患病率,在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害,此理论已经被多数专家及民众接受。而现在市面上已经可以买到声称不含反式脂肪酸的植物黄油。

黄油中的乳糖是微量的,所以对乳糖不耐症患者来说,吃黄油并不会造成他们的不适。[12]牛奶过敏患者必须要避免食用黄油,因为黄油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应。[13]

注解及资料来源

  1. ^ http://terms.naer.edu.tw/detail/28911/?index=2
  2. ^ McGee p. 33.
  3. ^ Whey Butter. senel. [2020-05-19]. 
  4. ^ Whey Butter. Slow Food in the UK. [2020-05-19]. 
  5. ^ ABOUT CULTURED BUTTER. Vermont Creamery. [2020-05-19]. 
  6. ^ Bring back butter conditioners 页面存档备份,存于互联网档案馆. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
  7. ^ According to joyofbaking.com 互联网档案馆存档,存档日期2006-06-23., unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
  8. ^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
  9. ^ 【消委會】人造牛油與牛油 兩者如何選?營養師「兩害取其輕」. HK01. [2019-01-20]. 
  10. ^ 消委會檢測8成半人造牛油含基因致癌物【附名單】. hket. [2019-01-20]. 
  11. ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol 互联网档案馆存档,存档日期2006-05-13. from the (U.S.) National Heart, Lung and Blood Institute (2005). Retrieved 15 April 2006.
  12. ^ From data here。one teaspoon of butter contains  grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  13. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance 互联网档案馆存档,存档日期2005-11-26.. Retrieved 27 November 2005.

延伸阅读

参见

外部链接


{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}}
黄油
Listen to this article