仿膳饭庄

39.9267476°N 116.3887261°E / 39.9267476; 116.3887261

仿膳（清廷御膳）制作技艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	北京市西城区
分类	传统技艺
序号	1184
编号项目	Ⅷ-204
登录	2011年

仿膳饭庄是位于中国北京市北海公园的著名宫廷菜馆，“仿膳”意为仿照清宫御膳房的制作方法^[1]。前身为1925年，清宫御膳房御厨赵仁斋、孙绍然等人在北海公园北岸开设的“仿膳茶社”，原经营风味菜肴及面点小吃。50年代改为国营，更名“仿膳饭庄”，主营宫廷菜肴，并迁往漪澜堂。文革期间，仿膳停止对外营业，供中国领导人会见接待使用。2016年，仿膳迁回公园北岸。

历史

1924年，清逊帝溥仪遭驱逐出宫。1925年，北海公园开放，原清宫御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在公园北部开设仿膳茶社，经营茶水及宫廷小吃和热菜小炒，以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名。^[2]

50年代初，仿膳茶社短暂停办。1953年，旧址由原北京东四隆福寺街“福全馆”饭庄掌柜王梦燮等开办国营“大众餐厅”。1955年，奉商业局之命，大众餐厅改造为国营“仿膳饭庄”，主要负责领导和外事接待。仿膳筹备一年，菜色研究基于清宫档案御膳房菜谱，聘请清宫御厨，并在开业前邀请溥杰等人品尝提议。^[3]周恩来也就开业建议：“仿膳的小窝头很受欢迎，要保留下来。肉末烧饼也好吃。如果肉末里加上点荸荠和笋末，吃起来就不感到油腻，更加爽口。”从此，仿膳的肉末烧饼按照周恩来提议改良，延续至今。仿膳内饰仿造清宫宫廷风格，窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色，饰以大型彩绘宫灯、仿清宫瓷器银器等。原计划请郭沫若题匾，郭推辞说：“我的字太狂草了，老舍是旗人，他的字写得规矩，给仿膳题匾最合适。”时任北京市文联主席的老舍遂题赠“仿膳”二字，是他题写的唯一商号匾牌。^[4] 1956年，仿膳饭庄开业，王梦燮任经理。^[3]

设在漪澜堂的仿膳饭庄

1959年，经周恩来建议，仿膳饭庄从北海公园北部迁至琼华岛上的漪澜堂。^[1]1966年到1977年，北海公园因文革停止开放，仿膳饭庄也停止对外营业。然而，1975年，在北海西岸305医院养病的周恩来来北海散步，在漪澜堂休息时，公园邀他在仿膳用餐。周恩来用餐时惋惜因北海关门，外人无法享用仿膳美食，公园遂利用南门外购票处开设小吃部，只供应肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等。^[5]文革期间，仿膳饭庄成为党和国家领导人会见外宾、处理政务的场所，接待过尼克松、基辛格、田中角荣等人^[1]。同时，因老舍受到迫害，仿膳大门上题匾的名款老舍二字被挖去，用木块补齐。直到七十年代末，题匾的名款老舍二字才被恢复。

1978年，仿膳饭庄由北京市二商局划归北京市第一服务局，恢复对外营业，另请溥杰题字。1979年，仿膳饭庄据清乾隆年间李斗《扬州画舫录》中记载的“满汉席”的菜单，首次推出了“满汉全席”，制作人是名厨王景春，师从仿膳茶社的创办人之一赵仁斋。仿膳饭庄全景式还原“满汉全席”，身着满族服饰的女服务员会从北海的长廊开始，打着灯笼迎接客人。客人入座后，要上小毛巾净面、净手。开餐时，由“大臣宣旨”介绍餐单，由“格格们”进献奶茶，菜品以鱼贯而入的方式呈现在客人面前，并且用餐过程中会有乐曲伴宴以及仿膳历史文化、菜品典故的讲解。由于满汉全席所涉及的食材尤为珍贵，有些肉类甚至涉及保护动物，为了保护这些珍稀动植物，仿膳饭庄只保留了满汉全席中的部分菜品，“全席”已不再制作。^[2]

1982年3月，仿膳饭庄由北京市第一服务局划归第二服务局（后改制为北京市饮食服务总公司）。1993年，天安门仿膳饭庄分店开业。2001年1月，北京市饮食服务总公司与北京燕莎集团公司合并，仿膳饭庄归入重组后的新燕莎集团公司。2004年，北京新燕莎集团、全聚德集团和首旅集团合并重组为首都旅游集团，仿膳饭庄划归至首旅集团所属的全聚德集团^[6]。

2010年，因经营不善，长期亏损，仿膳引入社会专业化经营单位，乙十六餐饮公司成功竞标，开始联合合营。2010年8月25日，“仿膳饭庄创建85周年暨市级非物质文化遗产‘清廷御膳'技艺展示”活动在仿膳饭庄举行。北京市文化局当天向仿膳饭庄颁发了“北京市市级非物质文化遗产——仿膳饭庄清廷御膳制作技艺”标牌^[6]。2011年，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入第三批国家级非物质文化遗产保护名录^[7]。

2013年12月，中央纪委、中央教育实践活动领导小组发出《关于在党的群众路线教育实践活动中严肃整治“会所中的歪风”的通知》，为贯彻中央八项规定精神，坚决反对“四风”，严禁地方将历史建筑、公园等公共资源变为私人会所^[8]。2014年1月，北京市开始对公园内的24家高档私人会所进行停业整顿，其中仿膳经营方，高端餐饮集团乙十六损失惨重，旗下会所多数停业整顿，包括位于北海公园仿膳茶社原址的乙十六御膳堂，而与国资合营的仿膳则按照要求进行整改，大幅降价。^[9]2016年，经北京市园林管理中心和首都旅游集团协商决定，仿膳饭庄4月搬迁至北海北岸仿膳茶社原址，古建筑漪澜堂由此获得腾退，归北海公园对外开放。5月，仿膳饭庄重新开张。^[10][1]。