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车打芝士
一種較烈味的硬質天然奶酪 来自维基百科，自由的百科全书
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车打芝士（英语：Cheddar cheese），原产自英国西南部的切达村，属于硬质芝士其中一种，是英美最常见的芝士之一，也是港式西餐最常使用的芝士类型[1]。
切达起司是英国最受欢迎的起司，占该国起司市场51%。它在美国是继莫札瑞拉起司后第二受欢迎的起司，人年均消费量为10磅。[2][3]
历史
切达起司起源于英格兰西南部萨默塞特郡切达村，村庄的切达峡谷里有许多洞穴，为奶酪的成熟提供了理想的湿度和稳定的温度。[4]传统上，切达奶酪必须在韦尔斯座堂方圆30英哩（48公里）内制作。 [5]
19 世纪的萨默塞特郡酪农约瑟夫·哈丁在切达起司的现代化、标准化与革新中扮演了关键角色[6]。由于他在技术上的创新、对乳品卫生的推广，以及传授现代起司制作技术的贡献，哈丁被誉为“切达起司之父”[7]。
他引入了多种新设备，包括自创的“旋转破碎机”（revolving breaker），用来切割凝乳，这项发明大幅减轻了人工操作的负担。[8][9]他所提出的“约瑟夫·哈丁法”是第一套建立在科学原则之上的现代切达起司制作系统。哈丁曾表示，切达起司“不是在田里制作，也不是在牛棚、牛体内制作，而是在乳品室中制作。”[6]
哈丁与其妻子共同将切达起司引入苏格兰与北美，而他的两个儿子亨利与威廉则分别将切达起司制作技术带入澳洲，并协助在纽西兰建立起起司产业。[10]
第二次世界大战及战后将近十年间，由于战时经济和配给制，英国大部分的牛奶都被用来制作“政府切达”（government cheddar）[11]，导致英国其他种类起司生产几乎停摆。第一次世界大战前，英国有超过3,500家起司制造商。而在第二次世界大战后，仅剩不到100家。[12]
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制作
在制作切达起司过程中，凝乳酶会使凝乳和乳清分离。凝乳酶通常出现在牛犊胃中，而在素食或犹太饮食法奶酪中，则会使用细菌、酵母或真菌产生的凝乳酶。[14]
堆酿（Cheddaring）是切达起司生产时一道额外工序：将凝乳与盐在加热后混合，切块后将乳清沥干，接著堆叠。[15]
味道浓郁的超成熟切达起司（Extra-mature cheddar，又名陈年切达起司）需要熟成15个月以上。切达起司需要恒温保存，通常需要放入特殊设备中。洞穴是让起司熟成的良好地点，至今仍有切达起司在制作时会制于伍基洞或切达峡谷的洞穴中熟成。另有些切达起司在制作时会烟熏。[16][17]
特色
约瑟夫·哈丁于1864年描述萨默塞特车打芝士的理想品质为：“质地紧实坚固，但口感柔滑，味道浓郁，在口中融化，风味饱满细致，近似榛果香气。”[18]
以传统方式制成的车打芝士往往具有辛辣、浓烈的风味，有时带些许泥土气息。所谓的“辛辣度”通常与其中的苦味肽含量相关。研究发现，苦味对于人们对熟成车打风味的整体感知具有重要影响。[19]
车打芝士质地坚实，而农家自制的传统起司则略微易碎。若熟成充分，则应该含有明显的乳酸钙结晶，这些起司晶体通常在熟成超过六个月时会开始形成。[20]
车打芝士的颜色可以从深黄色到浅黄色，若加入某些植物萃取物（如甜菜汁），也可能呈现黄橙色。其中常见的添加物是萃取自热带胭脂树的胭脂树红。这种色素原本用来模拟以吃草为主的泽西牛与根西牛所产之高品质牛奶的自然色泽，同时也可能带来甜美、坚果般的风味。[21]
美国最大的切达起司生产商卡夫亨氏使用胭脂树红与辣椒提取物混合调色。[22]
切达起司有时会包装于黑色蜡中，至今仍可见，但更常见以涂上猪油的布包裹。这种包装既能防止污染，又能让起司“呼吸”。[23]
慢食运动发起了切达起司保护计画（cheddar presidium），[24]主张仅有三种切达起司能被称为“原始切达”（Ｏriginal cheddar）。其标准甚至比“西郡农庄切达”（West Country Farmhouse Cheddar）的原产地名称保护更严格，要求起司必须在萨默塞特制作，并遵循传统方法，例如使用生乳、传统动物凝乳酶，以及布料包裹熟成。[25]
国际生产
截至2013年，切达起司占据澳大利亚起司市场55%以上，年平均消费量约为7.5公斤。[26]切达起司在该国非常常见，商家通常依据起司的口味销售，例如“温和”、“美味”、“浓烈”等[27]。
19世纪中叶，加拿大爆发小麦蠓后，安大略省的农民开始大规模转向酪农业，切达起司成为该国主要的外销货。20世纪初，安大略省有逾1千家切达起司工厂，成为加拿大继木材之后的第二大出口产品。 [28]
在1904年，加拿大切达起司出口总额超过2亿磅（约1亿公斤） 。但到了2012年，加拿大转为起司净进口国，起司商詹姆斯·L·卡夫的生意兴衰被认为与加拿大起司贸易起落有关。[28]
纽西兰的切达干酪大部分由工厂生产，少部分是手工生产。工厂生产的起司多于国内销售，而乳制品公司安佳则将起司运往英国熟成。[31]
目前，只有切达峡谷起司公司于切达生产起司[32]。“切达”名称不受欧盟或英国法律保护，但“西郡农庄切达”（West Country Farmhouse Cheddar）则有欧盟农产品地理标示和传统特产标识及英国原产地名称保护。西郡农庄切达仅能于萨默塞特郡、德文郡、多塞特郡和康沃尔郡生产，并使用产自这些郡的牛奶。[33]
切达起司通常分为温和、中味、成熟、超成熟或陈年出售。奥克尼群岛生产的切达起司以“奥克尼苏格兰岛切达”（Orkney Scottish Island Cheddar）为名于欧盟注册。[34]这项保护凸显奥克尼苏格兰岛切达自1946年以来代代相传的传统工法及其独特性。[35][36]
威斯康辛州是美国切达起司产量最多的州，其他产地包括加利福尼亚州、爱达荷州、纽约州、佛蒙特州、俄勒冈州、德克萨斯州和奥克拉荷马州。市面上有多种切达干酪，包括温和、中味、浓味、特浓味、纽约风格、白切达起司和佛蒙特风格 。 [31]
轶闻
美国总统安德鲁·杰克逊曾在白宫举办切达起司招待会，提供数百公斤切达起司，据说白宫里起司味弥漫数周[38]。此事件在电视剧《白宫群英》中多次提及，欧巴马总统也曾致敬举办线上“大起司日”（Big Block of Cheese Day）。[39]
加拿大诗人詹姆斯·麦金太尔曾作诗《重达7000多磅的猛犸象起司颂歌》描述在加拿大生产并于纽约、英国展出的切达起司。[40]
1893年，安大略省珀斯镇的农民生产重达1万公斤的巨型起司，于芝加哥世界博览会展出。[41]它原预计在加拿大展区展出，却因掉落而置于农业大楼地上。它在博览会上获得最多新闻关注，最终被授予铜牌。 [42]
1964年世界博览会时，威斯康辛州酪农制作一块重达34,591磅（15,690千克）的起司，需16000头乳牛产乳一日才能收集足够原料。[43]
2012年，威斯康辛州起司店老板爱德华·扎恩（Edward Zahn）无意间发现一批熟成40年的切达起司。这批陈年起司外部有大量起司晶体，使口感更浓稠且极其辛辣。[44]
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另见
- 起司列表
- 魏吉纳德
参考文献
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