大豆蛋白

大豆蛋白指的是从大豆提取的蛋白质。大豆中约含有36.5%蛋白质^[1]，蛋白质可以从豆粕中提取。它是一种完全蛋白质，提供了所有种类的必需氨基酸。大豆蛋白是一种常见的肉类替代品。

大豆荚

大豆蛋白一般被认为集中在蛋白体中，估计蛋白体占大豆总蛋白的至少60–70%。 ^[2]大豆发芽后，蛋白质会被消化，释放的胺基酸会被运送到幼苗生长的地方。

豆科植物蛋白质，例如大豆和豆类，属于种子储存蛋白的球蛋白家族，称为豆球蛋白和豌豆球蛋白，或在大豆中，称为大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。大豆还含有生物活性或代谢蛋白质，例如酶、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和类似木瓜蛋白酶的半胱氨酸蛋白酶。大豆子叶储存蛋白对人类营养至关重要，最有效的提取方法是用水、水加稀碱或氯化钠水溶液从脱壳脱脂大豆中提取，这些大豆只经过了最低限度的热处理，因此蛋白质接近天然的或未变性的。

作为商品的大豆蛋白种类有：^[3][4]

• 豆粕约含50%蛋白质。磨粉即为脱脂大豆粉，将粉加水膨化即为大豆组织蛋白。
• 大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate）约含70%蛋白质。水洗豆粕粉去除可溶性糖可得，剩下的碳水化合物基本是膳食纤维。
• 大豆分离蛋白（soy protein isolate）约含90%蛋白质。将豆粕粉溶水之后通过一些操作（一般是类似酸凝结乳酪（英语：Acid-set cheese）的加酸，但也可以用盐卤、过滤等方法分离）导致蛋白质凝结沉淀。将沉淀的蛋白质取出后洗掉凝结剂干燥即成。^[5]

参见

• 豆浆
• 肉类替代品列表