巴氏消毒法

巴斯德杀菌法（英语：Pasteurization，pasteurisation），也称为巴氏杀菌法、低温杀菌法，是一种食物保存方法，由法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明。原理是用低于100°C的短暂加热，进行消毒，以杀死液体中的微生物，使食物在不变质的状况下延长保存时间。确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同，一般介于70~90°C之间^[1]。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵产品。

历史

巴士德杀菌法起初用作处理酿造酒^[2]，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。^[3]

1857年，法国化学家与微生物学家路易‧巴斯德证明了啤酒变酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的杀菌保存方法^[4]。他透过实验发现把新酒短暂加热到50—60 °C（122—140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。^[4]这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为“pasteurization”。

牛奶杀菌

装有180Kg牛乳的奶酪桶

传统用煮沸的方法来彻底杀菌，但这样会使牛奶失去其风味，也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。

使用巴斯德杀菌法于牛奶时^[1]，以72-75°C的温度将牛奶加热15~30秒，部分细菌在这个温度死亡，然后立刻将牛奶冷却到10°C以下，大部分细菌会因为未能适应剧烈的温度变化而死亡，此法未有煮沸牛奶，比较能保留牛奶的风味，但此方法只能将细菌的数量下降至不会引发疾病的水平，不能消灭可以忍受70°C以上的细菌孢子，在牛奶中仍然有微生物存在，一旦温度上升至10°C或以上，细菌孢子又会变得活跃，细菌加快繁殖使牛奶腐坏，因此需要将牛奶维持在4-5°C的低温保存及运输，避免微生物大量繁殖使牛奶迅速变坏，使用巴斯德杀菌的牛奶在未拆开包装的情况下，在4-5°C可以存放6-10日。因为使用巴斯德杀菌的牛奶，即使未拆开封装，在牛奶中的微生物仍然会随时间而增加，所以在购买后应尽快饮用^[5]。

另一种主要的牛奶消毒法是超高温消毒法（UHT），将牛奶加热至125°C或以上，这个温度能够有效消灭绝细菌孢子，故此牛奶在密封包装内于室温可以保存6个月至1年，不过比巴斯德消毒法失去较多牛奶原有的鲜味^[6]。

参见

• 超高温消毒法